Micrognocchi agli asparagi con farina di fave

Fin quando non finirà il sacchetto di farina di fave, auto-prodotta macinando col macinacaffè delle fave secche rimaste in dispensa, probabilmente non mi cheterò e continuerò a infilarla da tutte le parti. Farci la pasta senza "tagliarla" con altre farine è ahimé impensabile: l' impasto non sta insieme e si sgretola. Mescolarla a farina di grano duro in proporzione di 1 a 3 (1 parte di farina di fave per 3 parti di farina di grano duro) produce dei risultati interessanti come consistenza della pasta (più callosa) ma, se stesa in sfoglia, ridotta agilmente in tagliatelle e poi cotta, perde tutto il sapore delle fave (e dire che l' odore dell' impasto crudo faceva credere il contrario). L' impresa del giorno era quindi mischiare le farina in proporzione 1 a 1: l' impasto è duro da farti dannare ma alla fine, scegliendo un formato che non costringa a stendere sfoglie o a maneggiarlo troppo, ecco un risultato apprezzabile. 
PS Pare che l' esposizione prolungata della farine di legumi ad un calore moderato (in forno a 90° per tre ore) aiuti a renderle lavorabili senza la necessità di aggiungere farine con glutine, ma per una manciata di farina non me la sono sentita di tenere il forno acceso tre ore.

Ingredienti per quattro persone:

8 cucchiai di farina di fave

8 cucchiai di farina di semola di grano duro

olio qb

sale qb

un cucchiaio di burro

un po' di farina 00

10 asparagi

mezzo porro

un po' di vino bianco

Mescola le due farine, aggiungi un cucchiaio d'olio, un cucchiaino di sale e inizia ad incorporare l' acqua, impastando. Impasta per dieci minuti, poi forma un panetto e lascialo riposare mezzora. Nel frattempo rosola in un tegame il mezzo porro tagliato a rondelle, aggiungi gli asparagi a pezzettini, pepe e sale. Fai sfumare con un po' di vino bianco. Quando gli asparagi sono cotti ma non troppo ed è rimasto un po' di fondo spegni il fuoco e dall' impasto ricava dei cilindri di mezzo cm di diametro che poi con un coltello taglierai a pezzettini di mezzo cm per ricavarci dei micrognocchi, passandoci l' indice sopra. Fai cuocere i micrognocchi nell' acqua salata bollente per circa sette minuti, scolali e rimetti il tegame sul fuoco. Aggiungi un cucchiaio di burro impastato con le mani con un po' di farina, in modo da rendere il sugo più denso. Buttaci dentro i micrognocchi, rimesta e servi. 

Polenta di farina di fave con insalata di zucchine crude, carote e noci

Decisamente la primavera si fa desiderare: le margherite sono al loro posto, a fare la loro figura di apripista, ma il tempo è piovoso, freddo, uggioso, manco fosse novembre. Potrei ancora dilettarmi con le zuppe ma ho deciso di evocare temperature più miti con un antipasto freddo.

Ingredienti per quattro persone:
14 cucchiai di farina di fave
mezza cipolla
una zucchina
due carote
6 noci
peperoncino in polvere qb
due cucchiaini di aceto balsamico per l' insalata
olio qb
sale qb

In una pentola con un due cucchiai d'olio metti a soffriggere dolcemente la mezza cipolla affettata, poi toglila (solo un leggero sapore di cipolla, non pezzi di cipolla nella polenta!). Fai soffriggere nell' olio mezzo cucchiaino di polvere di peperoncino, aggiungi la farina. Dopo una leggera tostatura della farina di fave aggiungi l' acqua già salata e precedentemente portata a bollore in un'altra pentola (circa 800 ml di acqua). Con una frusta gira la polentina fino a cottura (tra i venti minuti e la mezz'ora). Rovescia la polenta in una teglia e falla raffreddare. Quando è raffreddata, taglia con un coppapasta dei cilindri, scavali con un cucchiaio e dentro mettici l' insalata già condita di zucchine tagliate sottili con il pelapatate, carote e noci sminuzzate grossolanamente. 

L' inconfondibile ansia del cuoco

Uno dei grandi luoghi comuni in fatto di cucina - estremamente vero e palesemente falso allo stesso tempo, come tutti i luoghi comuni - è: cucinare mi aiuta a rilassarmi.

Sì, se non state cucinando per qualcuno di cui temete il giudizio, nel qual caso la vostra ansia si trasferirà nella fibra stessa degli alimenti e la materia vi si rivolterà contro. E la focaccia che avete sempre preparato benissimo - tò - non lievita o si bruciacchia o ha troppo/poco sale. 

Cucinare aiuta a rilassarsi, ovvio, se avete intenzione di offrire del cibo a persone che vi fanno sentire rilassati, altrimenti - ancora una volta - la materia vi si rivolta contro.

E la schiacchiata con l' uva, che l' altra volta era deliziosa, stavolta è ai limiti del mangiabile e avete il sospetto che nemmeno al canile la mangerebbero. 

Siete sempre dei cuochi discreti ma qualcosa di brutto è accaduto: un' emozione negativa ha inquinato l' atto. 

L' ho sempre pensato, e quando ho letto L’inconfondibile tristezza della torta al limone di Aimee Bender non ho potuto non innamorarmi di questa ragazzina che sente le emozioni nei cibi preparati (soprattutto emozioni negative, disturbanti) e trova di conseguenza faticoso nutrirsi. 

Poi un giorno assaggia una zuppa di cipolle, e ci trova dentro l' armonia:

La mia zuppa arrivò. Ricoperta di formaggio, dorata ai bordi. Il cameriere la pose con cura di fronte a me e io ruppi lo strato superiore con il mio cucchiaio e lo riempii con un brodo caldo e cipolloso, raccogliendo anche piccoli pezzi di pane inzuppati. Il profumo si alzava dal tavolo, un profumo profondamente riscaldante.

E siccome le circostanze raramente vanno di pari passo, e un singolo pomeriggio può essere allo stesso tempo un miscuglio di gioa ed orrore, il sapore della zuppa mi entrò dentro come una consolazione. Caldo, gentile, deciso, completo. Fu, senza ombra di dubbio, la miglior zuppa che avessi mai mangiato, preparata da un cuoco che trovava sicuro rifugio nel cucinare. 

Mi ci lasciai cadere dentro. 

Gamberi fritti in pastella croccante al curry e salsa di yogurt e sedano

Sono almeno quattro anni che la cucina indiana mi ossessiona. Ho comprato spezie di ogni tipo, ma ho sempre l' impressione che me ne manchino di fondamentali. Per di più ho scoperto che le brave massaie indiane non comprano - ovviamente - la polvere di curry già macinata ma la macinano da sé, ognuna secondo una propria personalissima ricetta. Tutto ciò non fa che aumentare la mia frustrazione: quanti anni mi serviranno prima di arrivare alla mia personale miscela per il curry? 

Ma, una volta capiti i segreti di alcune spezie - una volta capito che non devi MAI mettere troppo cumino - la cucina indiana offre una grande libertà perché, essendo la cucina di un paese vastissimo e frammentato, non esiste una versione filologicamente corretta dei piatti. Una volta capito che i gamberi si possono friggere in una pastella speziata, le spezie che ci metti dentro sono - banalmente - le spezie che tu desideri.

Ingredienti per quattro persone:

600 gr di gamberi, puliti e sgusciati

Per la pastella

due cucchiai di farina 00

un cucchiaio di farina manitoba

un quarto di un cubetto di lievito di birra (7 gr. circa)

un cucchiaino di curry

un pizzico di peperoncino in polvere

sale qb.

Per la salsa

due vasetti di yogurt naturale

foglie tenere di sedano 

olio e sale qb.

Mescola le due farine in una ciotola con il sale e le spezie. Aggiungi il pezzetto di lievito sciolto in mezzo bicchiere d' acqua. Mescola il tutto con una forchetta, aggiungi lentamente e progressivamente un bicchiere d' acqua fino ad ottenere una pastella liscia ma non troppo liquida. Lascia riposare la pastella per un' ora, in modo da far attivare il lievito. 

Nel mentre sminuzza le foglie di sedano, mescolale allo yogurt in una ciotola con sale e aggiungi un po' d' olio.

Dopo un' ora, scalda l' olio di semi di girasole in una padella. Quando è ben caldo, immergi i gamberi puliti nella pastella e friggili fin quando non saranno dorati. Fai assorbire l' olio in eccesso con la carta assorbente. Servi in un piatto accompagnandolo con la salsa di yogurt e sedano.

La zuppa del fetido Oriente

Fa freddo, fa ancora troppo freddo. Sembra addirittura che nevicherà. Comincio a pensare ai colori degli abiti primaverali ma fuori è un blocco uniforme di grigio. 

Il nome della zuppa nasce da una doppia frustrazione: 1) la frustrazione di sapere il Giappone associato esclusivamente a sushi e sashimi, mentre vengono ignorate le sue ottime zuppe di noodles e ramen; 2) la frustrazione di sapere difficilmente riproducibili queste zuppe, che sono piatti elaboratissimi e ricchi di ingredienti introvabili.

(Se hai tempo e voglia, guarda qualche altro video del canale Cooking with dog. Rimarrai sconvolto dalla maniacalità della cuoca ma anche dall' assurdità di avere un cane al fianco, mentre si cucina. Il cane giapponese non abbaia e non perde peli, secondo me non puzza nemmeno. Ricordo ancora il mio sconcerto quando una donna a Tokyo, durante un pranzo, disse di volermi mostrare le foto della sua daughter e tirò fuori dal portafoglio le foto di un cane). 

Quindi accontentati di avere in casa un mezzo litro di brodo vegetale, un po' di spaghetti di soia, una qualche erbetta aromatica e soprattutto la salsa di soia (senza la quale non avrà l' allure orientale). Butta gli spaghetti nel brodo che sta bollendo, aggiungi un filo d'olio, salsa di soia, prezzemolo. Lascia scivolare tutto in una ciotola fonda e sappi che alla fine stai mangiando un piatto che è vagamente consolante se fuori fa freddo ma anche sufficientemente esotico. Domani entri in ufficio e dici "Ieri sera mi son fatta un' ottima zuppa di spaghetti di soia" e sappi che ci sarà sempre la collega imbranata che ti dirà "Ma nooo, che brava, come si fa?".

Crema di cavolfiore e gorgonzola

Nella categoria cibo conforto rientra a pien diritto il cibo che hai preparato la sera prima, e che mangerai il giorno dopo, quando sai che non avrai voglia di cucinare perché è sabato mattina e ti sei svegliata vergognosamente tardi. In questi casi il cibo è evidentemente un surrogato del piatto di pasta fumante scodellato dalla mamma, è un po' il cibo che magicamente compare sulla tavola quando hai improvvisamente fame, e questa crema - facilissima e veloce da preparare - è proprio molto confortante, in un fredda giornata invernale. 

Ingredienti per quattro persone:

Mezzo cavolfiore

Un quarto di cipolla bianca

20 gr di burro

Mezzo litro di brodo vegetale

60 gr di gorgonzola cremoso

sale 

prezzemolo fresco

Sminuzza la cipolla, mettila in un pentola con un po' d' acqua e lasciala cuocere lentamente, fino a quando l' acqua non è evaporata e la cipolla non è morbida. In tal modo la cipolla risulta più delicata e digeribile. Aggiungi il burro, lascia soffriggere la cipolla lentamente per un paio di minuti. Aggiungi il cavolfiore tagliato a cimette e qualche mestolo di brodo vegetale, a coprire di poco le cimette di cavolfiore. Lascia cuocere a fuoco lento con il coperchio per mezz'ora, o fino a quando il cavolfiore non sarà tenero. Spegni il fuoco e con il frullatore ad immersione riduci il cavolfiore in crema. Rimetti sul fuoco, aggiungi del sale (non troppo, il gorgonzola è già abbastanza saporito!) e il gorgonzola. Lascia sciogliere il gorgonzola. Se preferisci una crema più liquida aggiungi un po' di brodo. Versa nel piatto fondo e insaporisci con un po' di prezzemolo tagliuzzato. I crostini di pane ripassati in padella con olio per qualche minuti rendono la crema ancora più goduriosa. 

Tocchetti di zucca al forno con rosmarino

Nell' ultima casa in coabitazione nella quale ho vissuto c'erano due ragazze siciliane più giovani di me di sei anni, diverse l' una dall' altra. La fanciulla di Salemi era sorridente e gioviale, a tratti deliziosamente infantile; la fanciulla di Catania era musona, piagnucolosa e diffidente. 

Come in una fiaba di streghe cattive, la musona prevalse, costringendoci a cenare ciascuna nella propria camera per sottrarsi alla noia e alla lagnosità della sua conversazione durante i pasti. 

In tanti anni di convivenza non ero mai arrivata a tanto e questa situazione mi pesava ma non vedevo vie di fuga ed ogni tentativo di rassenerare l' atmosfera - ahimé - fallì.

Io e la fanciulla di Salemi ci ingegnavamo nel cucinare pietanze che potessero essere consumate anche per più giorni. Me la ricordo, quando si chiudeva in cucina di notte e iniziava a prepararsi manicaretti per l' indomani e io magari tornavo perché ero uscita la sera e sentivo tutti questi buon profumi aleggiare per la casa. 

Sebbene sia una storia molto triste, è a lei che devo questa ricetta semplicissima ma buona che le aveva insegnato sua madre. 

500 gr. di zucca

sei cucchiai di farina di grano duro

due cucchiai di farina 00

sale qb.

pepe qb.

rosamarino tritato qb.

olio

 

Taglia la zucca in pezzetti dello spessore di 1 cm e della lunghezza di 5/6 cm. Passali nell' olio messo precedentemente in un piattino e poi nelle farine mescolate a sale, pepe e rosmarino tritato, poste in un altro piatto. Fai aderire bene la farina alla zucca. Inforna per 30 minuti nel forno a 180 gradi. Più olio si mette più sarà croccante la crosticina alla fine. 

Buonissimi anche freddi e facili da mangiare con le mani.