La scapece di melanzane di Matilde Serao

Dall'oste, per un soldo, si può comperare una porzione di scapece; la scapece è fatta di zucchetti o melanzane fritte nell'olio e poi condite con aceto, pepe, origano, formaggio, pomidoro, ed è esposta in istrada, in un grande vaso profondo, in cui sta intasata, come una conserva e da cui si taglia con un cucchiaio. Il popolo napoletano porta il suo tozzo di pane, lo divide per metà, e l'oste vi versa sopra la scapece.

[Matilde Serao, "Il ventre di Napoli"]


E' stato in Cina, che ho letto "Il ventre di Napoli". Io conoscevo Matilde Serao solo perché dove sono nata le sono intitolate strade e scuole. Non mi piace la sua prosa, ma apprezzo il suo coraggio e la maniera compassionevole di riportare le brutture di Napoli. Le brutture non emendabili di Napoli, non emendabili né ieri né oggi. E se in Cina il cibo di strada è più economico del cibo cucinato in casa, ho scoperto con una certa sorpresa che era lo stesso nella Napoli di inizio secolo. Io me lo vedevo davanti, questo cibo speziato e acetoso, venduto per un soldo e messo su un tozzo di pane. E per il profondo rapporto di odio/amore che da sempre mi tiene legata a Napoli ho deciso di riprodurre, in questo post e nel prossimo, due delle preparazioni povere delle quali scrive la Serao. 

Ingredienti per quattro persone:
2 melanzane medie
200 gr di pomodorini
3 cucchiai di pecorino grattugiato
un cucchiaio di origano in polvere
peperoncino in polvere qb
pepe qb
sale qb
mezzo bicchiere di aceto di vino bianco
olio di semi di mais qb


Taglia le melanzane a dadini, salale e mettile a perdere l' acqua di vegetazione in uno scolapasta per un' ora almeno. Dopo averle strizzate, friggile in una padella nell' olio di semi di mais. Falle raffreddare e condisci con i pomodorini tagliati in quarti, l' origano, il pepe, il peperoncino in polvere, il sale, il formaggio e l' aceto di vino bianco. Lascia riposare in frigo per mezza giornata. E' un contorno dal gusto piuttosto forte; si conserva bene per giorni grazie alla presenza dell' aceto e delle spezie, come si conviene a un buon cibo di strada. 

Spezzatino di maiale al sumac (o sommacco)

Ah, il sumac. Bisognerebbe dilungarsi in un elogio lunghissimo delle sue qualità, partendo dal suo sapore acidulo e dalla sua consistenza leggera e quasi spugnosa, per non parlare del suo bellissimo colore rosso violaceo, che quasi lascia presagire un apoteosi di piccante che poi - sorpresa! - non c'è. Spezia mediorientale versatilissima, che condisce pesce e carne alla griglia (è la spezia del vero kebab) così come verdure sia cotte che crude e insalate. Esiste anche in Italia, in Sicilia per la precisione, ma qui da noi non viene usata.

Io ne ho acquistato un sacchetto in Turchia e ieri sera ho deciso di usarla in una maniera insolita, ovvero per la marinatura dello spezzatino di maiale con aceto e spezie, seguendo il procedimento che viene usato per preparare il maiale vindaloo. 

Ingredienti per quattro persone:

500 gr. di carne di maiale per spezzatino

3 cucchiai di sumac

2 cucchiai di zenzero fresco grattuggiato

un cucchiaino di polvere di peperoncino

3/4 cucchiai di aceto di vino bianco

un bicchiere di passata di pomodoro

2 agli tritati

sale qb.

olio qb.

Taglia la carne di maiale in quadrati di massimo due cm per lato. Prepara la marinatura mescolando il sumac, il peperoncino, lo zenzero e gli agli tritati, aggiungi il sale e l' aceto e condisci la carne. Lasciala marinare in frigo per una notte. La mattina scalda in una pentola dell' olio, e lasciaci a rosolare a fuoco dolce per almeno un' ora e mezza la carne di maiale marinato, aggiungendo dopo dieci minuti dall' inizio della rosolatura il bicchiere di passata di pomodoro. Regola di sale e servi in tavola.