Zuppa di cavolo nero e farro con semi di senape e cialda di pecorino

A me piace credere di aver scelto di vivere in Toscana ma so che è semplicemente capitato. Io pensavo all'Emilia, quando ero giovinetta, e ora invece da qui non mi ci stacco. Terra matrigna, di vini fantastici e piatti semplici, terragni. Dicevo sabato scorso ad un amico che l' esecuzione dei piatti toscani, comparati a quelli emiliani, campani e siciliani, è - mediamente - semplice in una maniera imbarazzante. Tutto sta nella qualità degli ingredienti, alcuni dei quali sono peculiarissimi. Il cavolo nero, per me, è solo toscano. Il farro è peculiarmente toscano. Poche settimane fa ho pensato che non volevo andare in un determinato ristorante perché ha cucina troppo toscana e son cose che mangio a casa. Non essendo toscana di natali, né di madre, l'ho presa come una rivelazione. Ormai, volente o nolente, e tra mareggiate burrascose di odio-amore, sono toscana.

Ingredienti per quattro persone:

12 foglie abbastanza grandi di cavolo nero

200 gr. di farro

4 cucchiaini di semi di senape

3 cipollotti freschi

1 peperoncino fresco

4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva

6 cucchiai di pecorino toscano grattuggiato

Butta il farro in acqua bollente salata e fallo cuocere per circa 40 minuti. Lava le foglie di cavolo nero e tagliale a strisce orizzontali dopo aver tolto le costole. In una pentola fai soffriggere i cipollotti tritati in 4 cucchiai d'olio, aggiungi il peperoncino schiacciato e i semi di senape. Dopo due minuti aggiungi le foglie di cavolo nero. Lascia cuocere per circa venti-trenta minuti, aggiungendo il sale. Versa due mestoli di acqua di cottura del farro sul cavolo nero. Scola il farro ormai cotto e aggiungilo al cavolo. A parte in un padellino ben caldo crea le cialde di pecorino, versandone un po' più di un cucchiaio per volta e avendo cura di girarle facendo abbrustolire solo i contorni. 

ps I semi di senape non sono toscani ma appartengono alla mia riserva di spezie indiane. Io odio essere troppo filologica in cucina.

Lagane e ceci [mash-up]

Le lagane e ceci dei miei sogni (o la'ane, come le chiamava mia nonna) sono quelle dello Scuorzo, una taverna di Sicignano degli Alburni che è una vecchia stazione di posta. Uno di quei posti dove si mangia bene ma ci sono poche cose in menù, uno di quei posti che non ha bisogno di un sito internet. E che non finirà mai su una guida, perché finire nelle guide non è sempre importante. 

Le lagane in questione sono - come in tutto il sud Italia - di grano duro, immerse in un sugo di ceci selvaggiamente disfatti, con dentro un soffritto di aglio e peperone essiccato (un certo tipo di peperone, non so bene quale, ma è un tipo specifico). A differenza delle lagane di mia nonna e di varianti del medesimo piatto che si trovano anche in Calabria, Basilicata e Puglia, queste lagane sono spesse, la sfoglia non è stata tirata sottile. Il piatto è legato, non ci sono le lagane da una parte e i ceci dall'altra.

Io, che ieri sera ho messo previdentemente a bagno i ceci (non azzardarti ad usare ceci in scatola!), mi accorgo stamattina di non avere farina di grano duro, e di non avere ovviamente il peperone essiccato. 

Alle povere lagane tocca quindi diventare delle simil-tagliatelle e il peperone, poveraccio, viene sostituito dalla paprika. 

Non lo so, forse mia nonna non ne sarebbe stata contenta. 

Ingredienti per quattro persone:

200 gr. di ceci secchi da ammollare

200 gr. di farina 00

un uovo

olio d'oliva extravergine

4 spicchi d'aglio

un peperoncino fresco

un cucchiaino di paprika

Metti ad ammollare i ceci nell'acqua la sera prima. La mattina risciacquali e mettili a bollire nell'acqua, aggiungendo dopo un quarto d'ora un po' di sale. Quando i ceci sono teneri, scolali e mettili da parte. In una pentola bassa metti a rosolare quattro spicchi d'aglio schiacciati in cinque cucchiai d'olio extravergine d'oliva, aggiungi un peperoncino rosso fresco tagliuzzato e un cucchiaino di paprika. Quando l'aglio è rosolato, aggiungi i ceci e lascia cuocere a fuoco basso, fin quando i ceci non si disfano almeno un  po', aggiungendo qualche cucchiaiata di acqua calda. 

Nel frattempo prepara le lagane con la farina e l' uovo, impastando fino ad ottenere un impasto omogeneo. Con il mattarello sulla spianatoia di legno stendi sfoglie spesse mezzo cm, alte 10-12 cm e larghe 2 cm. Con un coltello ben affilato taglia le lagane. Cuocile in acqua bollente per 7-10 minuti, scolate e saltale nella pentola bassa insieme ai ceci. 

Buone da mangiare anche riscaldate, se avanzano.

Ceci speziati (chana masala)

Non si può avere tutto, nella vita. Soprattutto non si possono avere tutte le spezie del mondo. Per quando mi ostini a collezionarle e catalogarle, ci sarà sempre quella che mi manca. Il mondo è pieno di spezie, e io devo rassegnarmi. 

Non si può avere tutto, nella vita. Soprattutto, ci sono troppe parole. Per quanto mi ostini ad usarle con amore e cognizione, ci sarà sempre chi vorrà interpretarle a modo suo. Il mondo è pieno di cretini, e io devo rassegnarmi. 

Ingredienti per quattro persone:
2 tazze di ceci già bolliti
mezza cipolla bianca
2 spicchi d'aglio
2 pomodori
2 cucchiai di yogurt naturale
4/5 peperoncini verdi
due cm di radice di zenzero fresco
olio extravergine d'oliva
sale qb

Spezie (con l'asterisco quelle assolutamente necessarie):
1 cucchiaio di semi di senape nera*
1 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaio di polvere di mango
1 cucchiaino di curcuma*
1 cucchiaino di semi di coriandolo pestati
mezzo cucchiaino di polvere di peperoncino*

In una pentola metti l' olio con i semi di senape e di cumino. Dopo due minuti aggiungi la cipolla. Dopo qualche minuti aggiungi l'aglio e lo zenzero tritati. Dopo qualche minuto aggiungi i pomodori tagliati a pezzi, la polvere di mango, i semi di coriandolo, la curcuma, i peperoncini verdi tagliati a pezzettini e la polvere di peperoncino. Lascia cuocere per sei/sette minuti, fino a quando i pomodori non sono cotti. Aggiungi un po' di sale. Alla fine aggiungi le due tazze di ceci, lo yogurt e un po' d'acqua. Sala se necessario. Lascia cuocere per 15 minuti a fuoco basso. Possono essere serviti anche freddi. 

Sorbetto di pompelmo rosa, basilico e Bolgheri rosato Michele Satta

Pensavo il sorbetto fosse difficile da preparare in casa. Pensavo occorressero strumenti e macchine speciali. Pensavo che il vino rosato nel sorbetto potevo essere un azzardo, e invece ci stava bene. Pensavo lo stesso del basilico. Pensavo tante cose, prima di iniziare a fare le cose. Dopo averle fatte, non pensavo proprio più.

Ingredienti per quattro persone:

4 pompelmi rosa

3 cucchiai di zucchero

2 albumi d' uovo

un rametto di foglie di basilico fresco

5 cucchiai di Bolgheri rosato Michele Satta

Spremi il succo dei pompelmi, versalo in un pentolino con i 3 cucchiai di zucchero e lascia sobbollire fino a quando lo zucchero non sarà sciolto. Spegni il fuoco e tagliuzza nel liquido ancora caldo le foglie di basilico. Fai raffreddare. Quando sarà raffreddato monta a neve i due albumi d' uovo. Versa nel succo di pompelmo ormai raffreddato 5 cucchiai di Bolgheri rosato Michele Satta. Unisci poco alla volta l' albume montato a neve al liquido (non preoccuparti se non si amalgama bene, il tutto si assesterà nel freezer). Versa il composto in un recipiente di alluminio o ferro e riponilo nel freezer. Durante la fase di congelamento usa due o tre volte lo sbattitore elettrico per amalgamare il bianco d' uovo e facilitare la formazione dei cristalli. E' ottimo servito subito, altrimenti se passano delle ore bisogna lasciarlo un po' fuori dal freezer per farlo scongelare. E' buono lo stesso, ma la consistenza sarà leggermente diversa :).

Cous cous curcuma e menta con fagiolini serpenti e patate

L' unica pietanza "esotica" che sono riuscita ad introdurre nei pranzi di famiglia è stato il cous cous. La prima volta che l' ho cucinato a casa dei miei genitori ero già pronta alla levata di scudi: "No, cos'è questa roba?". Con una madre che sa cucinare benissimo ma è molto tradizionalista non posso sperare di folleggiare con spezie e accostamenti strani, come nella mia cucina. La sorpresa quando mio padre ha chiesto il bis è stata quindi notevole. Ancora oggi chiedono a me di prepararlo. Sapere che c'è un piatto che preparo meglio di mia madre, a detta della mia famiglia, è motivo di grande orgoglio.

Ingredienti per quattro persone:

tre bicchieri di cous cous 

un rametto di foglie di menta
mezzo cucchiaino di curcuma

200 gr di fagiolini serpenti

una patata media

uno spicchio d'aglio

olio d'oliva qb

burro qb

sale qb

Lava i fagiolini e tagliali a pezzetti di due-tre cm di lunghezza. Sbuccia la patata e grattugiala in una ciotola. In un tegame fai rosolare uno spicchio d'aglio nell' olio, versaci la patata grattugiata e, dopo qualche minuto, i fagiolini. Fai cuocere a fuoco lento per venti minuti, aggiungendo un po' d'acqua.

Prepara il cous cous facendo bollire tre bicchieri d' acqua in una pentola. Dopo aver salato l' acqua bollente spegni il fuoco, aggiungi un po' d'olio e il mezzo cucchiaino di curcuma. Versaci i tre bicchieri di cous cous, copri con un coperchio e lascia riposare per cinque minuti. Dopo cinque minuti sgrana il cous cous con una forchetta, aggiungendo un po' di burro. Aggiungi al cous cous le foglie di menta tagliuzzate. Versa in un piatto e condisci con qualche cucchiaio dei fagiolini che nel frattempo avranno finito di cuocere.

Spiritosa di pastinache (ovvero di carote)

Dall'oste, sempre per un soldo, si compera la spiritosa: la spiritosa è fatta di fette di pastinache gialle, cotte nell'acqua e poi messe in una salsa forte di aceto, pepe, origano e peperoni. L'oste sta sulla porta e grida: addorosa, addorosa, 'a spiritosa! Come è naturale, tutta questa roba è condita in modo piccantissimo, tanto da soddisfare il più atonizzato palato meridionale.

[Matilde Serao, "Il ventre di Napoli"]

Ingredienti per quattro persone:
5 carote
2 peperoni rossi
olio d' oliva qb
mezzo bicchiere di aceto di vino bianco
origano qb
pepe nero qb
peperoncino in polvere qb


Cuoci in forno i peperoni a 200 gradi per mezz'ora, falli raffreddare, togli la pelle e tritali finemente. Versali in una ciotola, condisci con olio, aceto, sale, abbondante origano, abbondante pepe nero in polvere e peperoncino in polvere. Taglia le carote a listarelle con il pelapatate, falle bollire per cinque minuti in acqua salata bollente e scolale. Lasciale raffreddare, condisci con la salsa. Lascia riposare le carote in frigo per due ore prima di mangiarle. 

Questa ricetta partecipo al contest di Food 140

La scapece di melanzane di Matilde Serao

Dall'oste, per un soldo, si può comperare una porzione di scapece; la scapece è fatta di zucchetti o melanzane fritte nell'olio e poi condite con aceto, pepe, origano, formaggio, pomidoro, ed è esposta in istrada, in un grande vaso profondo, in cui sta intasata, come una conserva e da cui si taglia con un cucchiaio. Il popolo napoletano porta il suo tozzo di pane, lo divide per metà, e l'oste vi versa sopra la scapece.

[Matilde Serao, "Il ventre di Napoli"]


E' stato in Cina, che ho letto "Il ventre di Napoli". Io conoscevo Matilde Serao solo perché dove sono nata le sono intitolate strade e scuole. Non mi piace la sua prosa, ma apprezzo il suo coraggio e la maniera compassionevole di riportare le brutture di Napoli. Le brutture non emendabili di Napoli, non emendabili né ieri né oggi. E se in Cina il cibo di strada è più economico del cibo cucinato in casa, ho scoperto con una certa sorpresa che era lo stesso nella Napoli di inizio secolo. Io me lo vedevo davanti, questo cibo speziato e acetoso, venduto per un soldo e messo su un tozzo di pane. E per il profondo rapporto di odio/amore che da sempre mi tiene legata a Napoli ho deciso di riprodurre, in questo post e nel prossimo, due delle preparazioni povere delle quali scrive la Serao. 

Ingredienti per quattro persone:
2 melanzane medie
200 gr di pomodorini
3 cucchiai di pecorino grattugiato
un cucchiaio di origano in polvere
peperoncino in polvere qb
pepe qb
sale qb
mezzo bicchiere di aceto di vino bianco
olio di semi di mais qb


Taglia le melanzane a dadini, salale e mettile a perdere l' acqua di vegetazione in uno scolapasta per un' ora almeno. Dopo averle strizzate, friggile in una padella nell' olio di semi di mais. Falle raffreddare e condisci con i pomodorini tagliati in quarti, l' origano, il pepe, il peperoncino in polvere, il sale, il formaggio e l' aceto di vino bianco. Lascia riposare in frigo per mezza giornata. E' un contorno dal gusto piuttosto forte; si conserva bene per giorni grazie alla presenza dell' aceto e delle spezie, come si conviene a un buon cibo di strada. 

Spezzatino di maiale al sumac (o sommacco)

Ah, il sumac. Bisognerebbe dilungarsi in un elogio lunghissimo delle sue qualità, partendo dal suo sapore acidulo e dalla sua consistenza leggera e quasi spugnosa, per non parlare del suo bellissimo colore rosso violaceo, che quasi lascia presagire un apoteosi di piccante che poi - sorpresa! - non c'è. Spezia mediorientale versatilissima, che condisce pesce e carne alla griglia (è la spezia del vero kebab) così come verdure sia cotte che crude e insalate. Esiste anche in Italia, in Sicilia per la precisione, ma qui da noi non viene usata.

Io ne ho acquistato un sacchetto in Turchia e ieri sera ho deciso di usarla in una maniera insolita, ovvero per la marinatura dello spezzatino di maiale con aceto e spezie, seguendo il procedimento che viene usato per preparare il maiale vindaloo. 

Ingredienti per quattro persone:

500 gr. di carne di maiale per spezzatino

3 cucchiai di sumac

2 cucchiai di zenzero fresco grattuggiato

un cucchiaino di polvere di peperoncino

3/4 cucchiai di aceto di vino bianco

un bicchiere di passata di pomodoro

2 agli tritati

sale qb.

olio qb.

Taglia la carne di maiale in quadrati di massimo due cm per lato. Prepara la marinatura mescolando il sumac, il peperoncino, lo zenzero e gli agli tritati, aggiungi il sale e l' aceto e condisci la carne. Lasciala marinare in frigo per una notte. La mattina scalda in una pentola dell' olio, e lasciaci a rosolare a fuoco dolce per almeno un' ora e mezza la carne di maiale marinato, aggiungendo dopo dieci minuti dall' inizio della rosolatura il bicchiere di passata di pomodoro. Regola di sale e servi in tavola. 

Tortino di foglie di ravanelli

La maggior parte delle volte non sono le ricette di per sé a colpirmi ma il modo in cui sono raccontate. Quando ho letto su Facebook questa ricetta postata da Michele Charlie Barbieri, non ho resistito e gli ho chiesto l' autorizzazione a pubblicarla. Charlie è così stato sopramminato dagli amici perché è uno che ciarla tanto, e credo risulti chiaro dal testo che segue...

un po' per caso, un po' per una tendenza forse solo in parte legata alle contingenze economiche di questo periodo storico, abbondano le ricette a base di avanzi, scarti, di recupero o a base di prodotti dimenticati.

l'altro giorno stavo levando i ravanelli: ormai quelli che eran venuti eran venuti, e quelli che non avevano ancora sviluppato la radice non lo avrebbero più fatto... insomma, pur non avendo mai avuto una gran passione per il ravanello mi dispiaceva un po' svellere tutte quelle piantine rigogliose sapendo che tre quarti buoni sarebbero finiti nel compost.... poi quei ciuffi di foglie così verdi, così carnose.... mentre la mi' nonna mi diceva -'o cosa fai!?! ero già li che masticavo con entusiasmo.

ottimo: il primo assaggio era incoraggiante!

poi....

poi mi son prese le paranoie da biologo: sarà commestibile? avrà qualche spiacevole effetto collaterale? avrà qualche piacevole effetto collaterale?

cerco in qualche libro notizie sul consumo delle foglie di ravanello ma nulla...

cerco in rete e trovo qualche notizia.... molte notizie.... poche o molte!?!? boh!?!

in realtà non ci ho nemmeno badato perché quello che cercavo era una rassicurazione, un calcio in culo morale: mi bastava di leggere "io le ho mangiate e non sono morta/o"!

svanita la pura da intossicazione un rapida sbollentata ha ridotto una balla di rappe di ravanello in una masserella di verdurine piacevolmente amarognole ancorché fibrose.

all'inizio dovevano essere passate in padella con un po' d'aglio come gli erbi, poi diventare condimento per le orecchiette, poi dovevano impastarsi con ricotta e altri ingredienti per diventare gnocchi, un impasto simile doveva essere infornato ricoperto di pasta sfoglia.

il tempo passava e i ravanelli guardavano dubbiosi fuori dal frigo ogni volta che qualcuno lo apriva.

alla fine, forse sempre per quelle contingeze econmiche di cui sopra, i ravanelli si sono volentieri accontentati dei loro compagni di prigionia:

- pan grattato;

- un uovo;

- pecorinodimenticatodadioedalluomo;

- scorza di limone;

- mezza cipolla mimetizzatasi nello sportello;

a cui la misericordia ha aggiunto:

- uno spicchio d'aglio;

- sale & pepe;

- noce moscata;

- pane vecchio;

- olio.

per la preparazione in una padella si soffriggono agliocipollafogliediravanello, tutti tritati finemente.

raffreddate le verdure si aggiungono il pan grattato, il pane raffermo a tocchetti, l'uovo, il pecorino grattugiato, la scorza di limone tritata, la noce moscata, il pepe e il sale.

si unge una terrina di dimensione consona, pan grattato sul fondo, e 'un c'è carta forno che tenga: ci si versa il composto e si cuoce alla temperatura e per il tempo che ognuno meglio saprà visto che i forni sono parecchio ma parecchio capricciosi.

io che son signore prima di infornare c'ho spolverato dell'altro pan grattato anche sopra, così, crepasse l'avarizia. tanto nel barattolo ci giunto sempre le briciole del pane...

era bòno, pensavo peggio.

una cosa che c'avrei messo volentieri in mezzo dall'inizio è del pesce, ma non ero punto convinto: di sicuro l'acciughe salate nel soffritto ci stavano, e secondo me anche fresche nel mezzo all'impasto non sarebbero state male. forse anche le sarde o lo sgombro, ma 'un c'avevo nulla davvero per prova'.

cosa invece c'avevo ma mi son dimenticato è l'uvetta, che secondo me ci stava di brutto così come i pinoli, o dei pomodori secchi...

insomma, se vi pare, provate e suggerite!

Maltagliati con sugo di farro, carciofi e fave fresche

Conosco il farro da quando vivo in Toscana (e sono ormai 12 anni!). Non si è ancora liberato dall' allure esotica che per me aveva all' inizio. Ero a conoscenza della sua esistenza, ma non l' avevo mai visto. Oggi lo si trova dappertutto, ed è purtroppo svilito in anonime insalate fredde servite agli aperitivi o costretto in zuppe congelate dei vari casali. I miei esperimenti con la farina di farro non sono sempre stati soddisfacenti. Per quanto secondo me si presti a preparazioni dolci, nelle torte tende a seccarsi (cosa che non accade, ad esempio, al grano della pastiera). Insomma, pur apprezzandone il sapore lo trovo a tratti difficile da capire e prevedere, come ingrediente, proprio come si conviene agli ingredienti esotici. 

Ne era rimasto un residuo in un sacchetto e quindi ho deciso di farci un sugo bianco, reso decisamente primaverile dalla presenza di fave fresche e carciofi. 

Ingredienti per quattro persone:

320 gr di maltagliati

4 cucchiai di farro

2 carciofi

8 fave fresche

un quarto di porro

timo

un dito di vino bianco

sale qb

olio d' oliva qb

Metti in ammollo il farro per circa due ore, poi cuocilo in acqua bollente per circa 15 minuti. In una padella fai rosolare nell' olio il quarto di porro affettato con un rametto di timo, aggiungi i cuori di carciofi tritati insieme alle fave fresche (alle quali va tolta l' involucro esterno prima di tritarle). Fai cuocere per dieci minuti, sfumando con del vino bianco. Aggiungi il farro e fai insaporite. Lascia cuocere ancora il sugo, ma lasciandolo abbastanza umido. Fai cuocere in acqua bollente i maltagliati e, dopo averli scolati, buttali nella padella, lasciando insaporire per due minuti. 

Insalata umami di pomodori di Pachino, fragole e aceto balsamico di Modena

Oggi ho infranto un mio tabù: l' uso delle fragole in cucina al di fuori di dolci e macedonie. Non per buttarle in un triste risotto alle fragole, che fa tanto anni '80, ma per tentare un esperimento. Da quando ho scoperto l' esistenza dell' umami, la mia sfera sensoriale è la stessa ma la mia esperienza del mondo è più ricca perché riesco a dare un nome nuovo ad un gusto. 
Ho capito perché amo alla follia mangiare pomodori crudi e sugosi, quando sono ben maturi (e maturi di sole). Perché i pomodori sono la fonte, tutta italiana, di glutammato monosodico. Solo che noi li condiamo, li speziamo, li cuciniamo e spesso ci dimentichiamo quanto sono buoni di per sé.

Mettete fragole nelle vostre insalate, sì, ma rinunciando alle cipolle. Ma rinunciando al sale. Metteteci piuttosto dei pomodori buoni, dolci e piccoli come i pomodori di Pachino. E abbiate il coraggio di condire il tutto solo con aceto balsamico, ma di quello vero, denso e saporoso, che viene da Modena.

E' un assemblaggio così minimale di adorabili ingredienti che mi vergogno quasi a scriverne, ma volevo celebrare il quinto sapore, che è - guarda caso - anche uno dei più confortanti.

Ingredienti per quattro persone:
- pomodori di Pachino e fragole mature in parti uguali
- olio d'oliva
- abbondante aceto balsamico di Modena


Taglia ogni fragola e ogni pomodoro di Pachino in quattro spicchi, condisci con un filo d'olio e abbondante aceto balsamico.

Spaghetti al pomodoro alla Fornero

Siamo italiani, e non c'è quindi da meravigliarsi che il cibo ricorra in molte delle recenti diatribe politiche e degli scandali grandi e piccoli. Cene luculliane con conti a tre zeri offerte da loschi individui a politici in grado di pilotare appalti. 
Ti chiedono sacrifici, e poi loro vanno al ristorante a mangiare un piatto di spaghettini al caviale con dei soldi che, ovviamente, erano stati destinati ad altro uso. 
Ti propongono riforme per abolire i privilegi e poi, di fronte ai prezzi della buvette saliti a standard normali, loro vanno a mangiare altrove, facendo licenziare chi ci lavorava. Che signori, gente che davvero vuole il bene di questo Paese. 
Di fronte del caciaronismo della Lega (che compra diamanti, ma potrebbe anche comprare piantagioni di zucchero e caffè, a questo punto), Monti si vede costretto a comunicare ufficialmente il suo menù di Capodanno (poca roba, via). 
Ma in termini di cibo & politica la mia preferita è sicuramente Elsa Fornero, ovvero "la" Fornero. 

"La" Fornero, falsamente materna come quelle maîtresse che ti buttavano nelle braccia del pervertito di turno, cosa dice alla delegazione di precarie che si presentano alla sua porta per discutere delle loro difficoltà? Che del salario minimo garantito non se ne parla. E ci sarebbero mille ragioni per argomentare questa posizione, ma la dolce Elsa cosa fa? Sbotta e, come ci ha già mostrato in questi mesi, sbottando offre uno squarcio realistico del suo pensiero: 

"L’Italia è un Paese ricco di contraddizioni, che ha il sole per 9 mesi l’anno e che con un reddito base la gente si adagerebbe, si siederebbe e mangerebbe pasta al pomodoro". 

Invece "la" Fornero vorrebbe un Paese polarizzato, da un lato una maggioranza che rosicchia croste di pane secco, dall' altro una minoranza che smangiucchia di malavoglia linguine all' astice. 
Contro chi la pensa come lei, 1000 piatti di spaghetti al pomodoro, a tenerci comodamente e paritariamente seduti nelle nostre cucine. 
(Lo so, quello che segue sembra un banalissimo piatto di spaghetti al pomodoro, ma in realtà il passaggio nel forno cambia il risultato.)

Ingredienti per quattro persone:
320 gr di spaghetti
30-40 pomodorini di Pachino
un rametto di rosmarino 
uno spicchio d'aglio
un peperoncino sott'olio
sale qb
olio d'oliva qb


Scalda il forno a 200 gradi per dieci minuti e poi inforna una teglia di ceramica o terracotta con dentro i pomodorini interi lavati, conditi con olio, sale, uno spicchio d'aglio intero e un rametto di rosmarino. Lascia cuocere e sfrigolare in forno per venti minuti/mezz'ora, mentre l' acqua per la pasta bolle. Butta gli spaghetti e tira fuori la teglia dal forno; schiaccia con una forchetta i pomodori, togli l' aglio. Scola gli spaghetti un po' meno cotti che al dente, mettili nella teglia, gira per condirli e rimetti la teglia in forno a 180 gradi per dieci minuti, così gli spaghetti si asciugano e la loro cottura viene terminata. 

Zuppa di fagioli mung con curcuma, semi di senape nera e prezzemolo

La prima volta che ho provato la cucina indiana ero a Berlino, con una mia amica tedesca che mi trascinò in tutti i ristoranti etnici possibili per tenermi lontana dal cibo para-italiano. 

Fu amore al primo boccone.

Tutto iniziò lì, e poi ci fu l' acquisto del curry al supermercato - quello che io oggi definirei tranquillamente curry debole o finto curry - e la sua introduzione, in dosi pressoché omeopatiche, in vari piatti (tipo riso alle verdure E una puntina di finto curry).

Beata ingenuità.

Sono passati più o meno otto anni da quell' epifania e il mio amore non è mai scemato ma è stato anzi alimentato da letture, dall' acquisto di libri, da tentativi più o meno riusciti e soprattutto dalle sortite in periferici e malmessi negozi etnici alla ricerca delle spezie e degli ingredienti.

Se solo tre anni fa dovevo dannarmi l' anima per trovare un pezzo di zenzero fresco oggi la comunità pakistana in Italia è ben radicata e quindi riesco a trovare (quasi) tutto (e la cucina pakistana ha molti punti di contatto con quella indiana).

Giustamente la cucina italiana, così come quella francese, vengono considerate raffinate ed elaborate ma, credetemi, nessuna cucina è maestra di vita come la cucina indiana. 

Non esiste un dogma, non esiste un libro di riferimento ma uno stesso piatto è preparato in mille modi diversi e anche solo un dosaggio leggermente differente delle spezie porta ad un risultato completamente differente.

La povertà delle materie prime contrasta con il risultato finale, che è a volte quasi barocco. Le preparazioni di base seguono delle loro regole che non troverete mai scritte ma che, poco alla volta e a costo di numerosi tentativi, entreranno nelle vostre mani come un sapere che c'è sempre stato. 

Non mi vergogno a dire che mi è capitato un paio di volte di buttare il risultato di ore di preparazione, soprattutto durante i primi esperimenti. Può uscire fuori del cibo immangiabile, perché avete sbagliato qualcosa e non sapete dove avete sbagliato fino a quando, con la santa pazienza, non vi rimettete a preparare lo stesso piatto, cambiando qualche variabile. 

I barattoli di spezie fanno bella mostra di sé nella mia cucina e certi cibi rientrano ormai nella mia dieta abituale ma più piatti sperimento più sono consapevole del fatto che non ne so nulla.

E' per questo che non smetterò mai, ben sapendo che non c'è nessuno standard da raggiungere. 

E' per questo che mi sento rassicurata dalla presenza dei barattoli sulla mensola. Mi ricordano che la materia è ottusa ma che è nelle mani la forza e la saggezza per ammaestrarla, imparando dai propri errori. 

Ingredienti per 4 persone:

2 tazze di fagioli mung spezzati e decorticati

un quarto di cucchiaino di curcuma

1 cucchiaino di semi di senape nera

olio e prezzemelo fresco qb

Lava bene i fagioli fino a quanto l' acqua non è trasparente. Mettili in una pentola con 4 tazze d'acqua, il sale e la curcuma e lascia bollire a fuoco medio per 30/40 minuti (fino a quando i fagioli non sono teneri). Attenzione alla schiuma che si forma (come per tutti i legumi) e che va tolta onde evitare cascate d'acqua sui fornelli. Quando i fagioli sono teneri, spegni e con un frullatore ad immersione riduci in passato il tutto, aggiungendo un po' di acqua calda se vuoi un risultato più liquido. In una padellina versa due cucchiai d' olio d'oliva e i semi di senape. Quando sfrigolano spegni questo condimento e versalo nella pentola con la zuppa. Aggiungi del prezzemolo fresco tagliato a listarelle (va bene anche il coriandolo, ma io preferisco il prezzemolo).

Micrognocchi agli asparagi con farina di fave

Fin quando non finirà il sacchetto di farina di fave, auto-prodotta macinando col macinacaffè delle fave secche rimaste in dispensa, probabilmente non mi cheterò e continuerò a infilarla da tutte le parti. Farci la pasta senza "tagliarla" con altre farine è ahimé impensabile: l' impasto non sta insieme e si sgretola. Mescolarla a farina di grano duro in proporzione di 1 a 3 (1 parte di farina di fave per 3 parti di farina di grano duro) produce dei risultati interessanti come consistenza della pasta (più callosa) ma, se stesa in sfoglia, ridotta agilmente in tagliatelle e poi cotta, perde tutto il sapore delle fave (e dire che l' odore dell' impasto crudo faceva credere il contrario). L' impresa del giorno era quindi mischiare le farina in proporzione 1 a 1: l' impasto è duro da farti dannare ma alla fine, scegliendo un formato che non costringa a stendere sfoglie o a maneggiarlo troppo, ecco un risultato apprezzabile. 
PS Pare che l' esposizione prolungata della farine di legumi ad un calore moderato (in forno a 90° per tre ore) aiuti a renderle lavorabili senza la necessità di aggiungere farine con glutine, ma per una manciata di farina non me la sono sentita di tenere il forno acceso tre ore.

Ingredienti per quattro persone:

8 cucchiai di farina di fave

8 cucchiai di farina di semola di grano duro

olio qb

sale qb

un cucchiaio di burro

un po' di farina 00

10 asparagi

mezzo porro

un po' di vino bianco

Mescola le due farine, aggiungi un cucchiaio d'olio, un cucchiaino di sale e inizia ad incorporare l' acqua, impastando. Impasta per dieci minuti, poi forma un panetto e lascialo riposare mezzora. Nel frattempo rosola in un tegame il mezzo porro tagliato a rondelle, aggiungi gli asparagi a pezzettini, pepe e sale. Fai sfumare con un po' di vino bianco. Quando gli asparagi sono cotti ma non troppo ed è rimasto un po' di fondo spegni il fuoco e dall' impasto ricava dei cilindri di mezzo cm di diametro che poi con un coltello taglierai a pezzettini di mezzo cm per ricavarci dei micrognocchi, passandoci l' indice sopra. Fai cuocere i micrognocchi nell' acqua salata bollente per circa sette minuti, scolali e rimetti il tegame sul fuoco. Aggiungi un cucchiaio di burro impastato con le mani con un po' di farina, in modo da rendere il sugo più denso. Buttaci dentro i micrognocchi, rimesta e servi. 

Polenta di farina di fave con insalata di zucchine crude, carote e noci

Decisamente la primavera si fa desiderare: le margherite sono al loro posto, a fare la loro figura di apripista, ma il tempo è piovoso, freddo, uggioso, manco fosse novembre. Potrei ancora dilettarmi con le zuppe ma ho deciso di evocare temperature più miti con un antipasto freddo.

Ingredienti per quattro persone:
14 cucchiai di farina di fave
mezza cipolla
una zucchina
due carote
6 noci
peperoncino in polvere qb
due cucchiaini di aceto balsamico per l' insalata
olio qb
sale qb

In una pentola con un due cucchiai d'olio metti a soffriggere dolcemente la mezza cipolla affettata, poi toglila (solo un leggero sapore di cipolla, non pezzi di cipolla nella polenta!). Fai soffriggere nell' olio mezzo cucchiaino di polvere di peperoncino, aggiungi la farina. Dopo una leggera tostatura della farina di fave aggiungi l' acqua già salata e precedentemente portata a bollore in un'altra pentola (circa 800 ml di acqua). Con una frusta gira la polentina fino a cottura (tra i venti minuti e la mezz'ora). Rovescia la polenta in una teglia e falla raffreddare. Quando è raffreddata, taglia con un coppapasta dei cilindri, scavali con un cucchiaio e dentro mettici l' insalata già condita di zucchine tagliate sottili con il pelapatate, carote e noci sminuzzate grossolanamente. 

L' inconfondibile ansia del cuoco

Uno dei grandi luoghi comuni in fatto di cucina - estremamente vero e palesemente falso allo stesso tempo, come tutti i luoghi comuni - è: cucinare mi aiuta a rilassarmi.

Sì, se non state cucinando per qualcuno di cui temete il giudizio, nel qual caso la vostra ansia si trasferirà nella fibra stessa degli alimenti e la materia vi si rivolterà contro. E la focaccia che avete sempre preparato benissimo - tò - non lievita o si bruciacchia o ha troppo/poco sale. 

Cucinare aiuta a rilassarsi, ovvio, se avete intenzione di offrire del cibo a persone che vi fanno sentire rilassati, altrimenti - ancora una volta - la materia vi si rivolta contro.

E la schiacchiata con l' uva, che l' altra volta era deliziosa, stavolta è ai limiti del mangiabile e avete il sospetto che nemmeno al canile la mangerebbero. 

Siete sempre dei cuochi discreti ma qualcosa di brutto è accaduto: un' emozione negativa ha inquinato l' atto. 

L' ho sempre pensato, e quando ho letto L’inconfondibile tristezza della torta al limone di Aimee Bender non ho potuto non innamorarmi di questa ragazzina che sente le emozioni nei cibi preparati (soprattutto emozioni negative, disturbanti) e trova di conseguenza faticoso nutrirsi. 

Poi un giorno assaggia una zuppa di cipolle, e ci trova dentro l' armonia:

La mia zuppa arrivò. Ricoperta di formaggio, dorata ai bordi. Il cameriere la pose con cura di fronte a me e io ruppi lo strato superiore con il mio cucchiaio e lo riempii con un brodo caldo e cipolloso, raccogliendo anche piccoli pezzi di pane inzuppati. Il profumo si alzava dal tavolo, un profumo profondamente riscaldante.

E siccome le circostanze raramente vanno di pari passo, e un singolo pomeriggio può essere allo stesso tempo un miscuglio di gioa ed orrore, il sapore della zuppa mi entrò dentro come una consolazione. Caldo, gentile, deciso, completo. Fu, senza ombra di dubbio, la miglior zuppa che avessi mai mangiato, preparata da un cuoco che trovava sicuro rifugio nel cucinare. 

Mi ci lasciai cadere dentro. 

Gamberi fritti in pastella croccante al curry e salsa di yogurt e sedano

Sono almeno quattro anni che la cucina indiana mi ossessiona. Ho comprato spezie di ogni tipo, ma ho sempre l' impressione che me ne manchino di fondamentali. Per di più ho scoperto che le brave massaie indiane non comprano - ovviamente - la polvere di curry già macinata ma la macinano da sé, ognuna secondo una propria personalissima ricetta. Tutto ciò non fa che aumentare la mia frustrazione: quanti anni mi serviranno prima di arrivare alla mia personale miscela per il curry? 

Ma, una volta capiti i segreti di alcune spezie - una volta capito che non devi MAI mettere troppo cumino - la cucina indiana offre una grande libertà perché, essendo la cucina di un paese vastissimo e frammentato, non esiste una versione filologicamente corretta dei piatti. Una volta capito che i gamberi si possono friggere in una pastella speziata, le spezie che ci metti dentro sono - banalmente - le spezie che tu desideri.

Ingredienti per quattro persone:

600 gr di gamberi, puliti e sgusciati

Per la pastella

due cucchiai di farina 00

un cucchiaio di farina manitoba

un quarto di un cubetto di lievito di birra (7 gr. circa)

un cucchiaino di curry

un pizzico di peperoncino in polvere

sale qb.

Per la salsa

due vasetti di yogurt naturale

foglie tenere di sedano 

olio e sale qb.

Mescola le due farine in una ciotola con il sale e le spezie. Aggiungi il pezzetto di lievito sciolto in mezzo bicchiere d' acqua. Mescola il tutto con una forchetta, aggiungi lentamente e progressivamente un bicchiere d' acqua fino ad ottenere una pastella liscia ma non troppo liquida. Lascia riposare la pastella per un' ora, in modo da far attivare il lievito. 

Nel mentre sminuzza le foglie di sedano, mescolale allo yogurt in una ciotola con sale e aggiungi un po' d' olio.

Dopo un' ora, scalda l' olio di semi di girasole in una padella. Quando è ben caldo, immergi i gamberi puliti nella pastella e friggili fin quando non saranno dorati. Fai assorbire l' olio in eccesso con la carta assorbente. Servi in un piatto accompagnandolo con la salsa di yogurt e sedano.

La zuppa del fetido Oriente

Fa freddo, fa ancora troppo freddo. Sembra addirittura che nevicherà. Comincio a pensare ai colori degli abiti primaverali ma fuori è un blocco uniforme di grigio. 

Il nome della zuppa nasce da una doppia frustrazione: 1) la frustrazione di sapere il Giappone associato esclusivamente a sushi e sashimi, mentre vengono ignorate le sue ottime zuppe di noodles e ramen; 2) la frustrazione di sapere difficilmente riproducibili queste zuppe, che sono piatti elaboratissimi e ricchi di ingredienti introvabili.

(Se hai tempo e voglia, guarda qualche altro video del canale Cooking with dog. Rimarrai sconvolto dalla maniacalità della cuoca ma anche dall' assurdità di avere un cane al fianco, mentre si cucina. Il cane giapponese non abbaia e non perde peli, secondo me non puzza nemmeno. Ricordo ancora il mio sconcerto quando una donna a Tokyo, durante un pranzo, disse di volermi mostrare le foto della sua daughter e tirò fuori dal portafoglio le foto di un cane). 

Quindi accontentati di avere in casa un mezzo litro di brodo vegetale, un po' di spaghetti di soia, una qualche erbetta aromatica e soprattutto la salsa di soia (senza la quale non avrà l' allure orientale). Butta gli spaghetti nel brodo che sta bollendo, aggiungi un filo d'olio, salsa di soia, prezzemolo. Lascia scivolare tutto in una ciotola fonda e sappi che alla fine stai mangiando un piatto che è vagamente consolante se fuori fa freddo ma anche sufficientemente esotico. Domani entri in ufficio e dici "Ieri sera mi son fatta un' ottima zuppa di spaghetti di soia" e sappi che ci sarà sempre la collega imbranata che ti dirà "Ma nooo, che brava, come si fa?".

Crema di cavolfiore e gorgonzola

Nella categoria cibo conforto rientra a pien diritto il cibo che hai preparato la sera prima, e che mangerai il giorno dopo, quando sai che non avrai voglia di cucinare perché è sabato mattina e ti sei svegliata vergognosamente tardi. In questi casi il cibo è evidentemente un surrogato del piatto di pasta fumante scodellato dalla mamma, è un po' il cibo che magicamente compare sulla tavola quando hai improvvisamente fame, e questa crema - facilissima e veloce da preparare - è proprio molto confortante, in un fredda giornata invernale. 

Ingredienti per quattro persone:

Mezzo cavolfiore

Un quarto di cipolla bianca

20 gr di burro

Mezzo litro di brodo vegetale

60 gr di gorgonzola cremoso

sale 

prezzemolo fresco

Sminuzza la cipolla, mettila in un pentola con un po' d' acqua e lasciala cuocere lentamente, fino a quando l' acqua non è evaporata e la cipolla non è morbida. In tal modo la cipolla risulta più delicata e digeribile. Aggiungi il burro, lascia soffriggere la cipolla lentamente per un paio di minuti. Aggiungi il cavolfiore tagliato a cimette e qualche mestolo di brodo vegetale, a coprire di poco le cimette di cavolfiore. Lascia cuocere a fuoco lento con il coperchio per mezz'ora, o fino a quando il cavolfiore non sarà tenero. Spegni il fuoco e con il frullatore ad immersione riduci il cavolfiore in crema. Rimetti sul fuoco, aggiungi del sale (non troppo, il gorgonzola è già abbastanza saporito!) e il gorgonzola. Lascia sciogliere il gorgonzola. Se preferisci una crema più liquida aggiungi un po' di brodo. Versa nel piatto fondo e insaporisci con un po' di prezzemolo tagliuzzato. I crostini di pane ripassati in padella con olio per qualche minuti rendono la crema ancora più goduriosa.