Toor dal con spinaci e roti di anacardi

Manie di perfezione. Ho quasi tutte le spezie. Quasi. Me ne mancano alcune che nemmeno gli indiani hanno mai sentito nominare e che quindi esistono solo nei libri che consulto. Ne mancano in dosi omeopatiche - mezzo cucchiaino, una puntina - ma questa mancanza mi tormenta, come se un pittore avesse finito all'ultimo momento un tubetto di colore e la tela ne reclamasse la necessità, di una piccola linea o un infinitesimale puntino di quel colore. 

Apro il frigo e c'è tutto. Sposto lo sguardo sulle mensola e trovo i vasetti etichettati - curcuma, coriandolo in polvere e in grani, curry dolce - e mi sento tranquilla. Poi considero che non troverò mai in Italia del cocco fresco decente da grattuggiare e per un attimo vorrei quasi mettermi a piangere. 

Ingredienti per quattro persone:
100 gr di toor dal
200 gr di spinaci (ahimè surgelati)
2 agli 
1 pezzettino di zenzero
1 cucchiano di semi di senape
mezzo cucchiaino di semi di cumino
1 peperoncino verde
1 peperoncino rosso
il succo di mezzo limone

per 8 roti:
200 gr di farina 00
un cucchiaio d'olio d'oliva
2 cucchiai di anacardi non salati
sale qb
un peperoncino verde

Fai bollire il toor dal precedentemente risciacquato in una pentola con acqua e un cucchiaino di curcuma per circa 20 minuti. In una padella dal fondo pesante fai rosolare nell'olio 2 agli tritati e un pezzettino di zenzero grattugiato. Aggiungi poi i peperoncini a pezzetti e i semi di senape. Alla fine fai rosolare gli spinaci precedentemente bolliti e tritati nell'olio così insaporito. Aggiungi il sale e a fine cottura un po' di succo di limone. Aggiungi agli spinaci il toro dal e mescola bene.

Per i roti:

Setaccia la farina in una ciotola, aggiungi il sale e l' olio e gli anacardi precedentemente tagliati in quarti e tostati in un padellino. Aggiungi il peperoncino verde sminuzzato privato dei semi. Impasta aggiungendo l' acqua per cinque minuti, lascia riposare dieci minuti e poi taglia la pasta in palline grandi quanto un mandarino. Stendile con il mattarello sulla spianatoia infarinata (spessore mezzo cm) e poi in una padella antiaderente ben riscaldata fai cuocere i roti uno alla volta per due minuti circa da ogni lato.

Samosa mediterranei

Ingredienti per quattro persone:

due melanzane di media grandezza

due patate di media grandezza

due spicchi d'aglio

peperoncino in polvere

un cucchiaio di capperi dissalati

olio d'oliva

sale qb.

per l'impasto esterno:

150 gr di farina 00

150 gr di farina di ceci

due cucchiaini di sale

un cucchiaio di olio d'oliva

mezzo cucchiaino di Royal baking powder

Prepara l'impasto esterno dei samosa impastando le due farine con il sale, l'olio d'oliva e il lievito in polvere. Lascialo riposare per almeno mezz'ora. 

Nel frattempo fai cuocere le melanzane in forno a 200 gradi per mezz'ora. Fai bollire le patate. Una volta cotte, schiaccia le patate e aggiungi i capperi tritati, gli spicchi d'aglio tritati, il peperoncino in polvere, il sale e l'olio d'oliva (due cucchiai ca.). Aggiungi le melanzane spellate e tritate.

Fai tante palline grandi di impasto grandi come un'albicocca. Stendi le palline con il matterello, aiutandoti con la farina così non si attacca. Taglia cerchi del diametro di 9/10 cm e dello spessore di 3/4 mm. Aggiungi con un cucchiaino il ripieno al centro e chiudili seguendo la sequenza di foto di seguito.

Metti i samosa in una teglia foderata con la cartaforno. Cuocili in forno a 180 gradi per mezz'ora o comunque fino a quando non saranno dorati. 

Crema di rape rosse con cipolle rosse caramellate

Ingredienti per quattro persone:

300 gr di rape rosse

un bicchiere di latte intero

10 gr di burro

20 gr di gorgonzola

un cucchiaio di zucchero

mezza cipolla rossa

pepe qb

sale qb

un filo d'olio d'oliva 

Sbuccia le rape e mettile a bollire in acqua salata. Quando sono cotte scolale, tagliale a pezzi e mettile a rosolare in una pentola dove hai fatto sciogliere il burro. Aggiungi il latte e il gorgonzola e frulla il tutto con un frullatore a immersione. A parte condisci la cipolla affettata con sale e pepe, falla saltare velocemente nel wok con un filo d'olio d'oliva e dopo un minuto aggiungi lo zucchero. Quando si è sciolto spegni e versa le cipolle così caramellate sulla crema di rape rosse. 

Zucca e cipolle borettane con salsa teriyaki (senza sake)

Ingredienti per quattro persone:

12 cipolline borettane

400 gr di zucca

olio extra vergine d'oliva

salsa di soia

zucchero di canna

mirin

Pulisci le cipolle e affetta la zucca in cubi di due o tre cm di altezza. In un tegame dal fondo spesso metti a riscaldare poco olio d'oliva. Quando è caldo mettici cipolline e zucca. Copri con un coperchio e lascia cuocere per circa 10-15 minuti. Gira cipolline e zucca - che nel frattempo avranno formato una crosticina - dall'altro lato. Cuoci per altri cinque minuti. A parte prepara in un bicchiere la salsa teriyaki mescolando un quattro cucchiai di salsa di soia, due e mezzo di mirin e 2 cucchiaini di zucchero di canna. Versa la salsa sulle verdura e lascia evaporare per due minuti. Servi subito.

Curry delicato di cavolfiore, carote e piselli

E' un luogo comune che il curry, intesa come preparazione e non come spezia, sia iperspeziato, pesante e a volte di difficile digestione. In realtà moltissime spezie hanno un sapore che diventa forte solo in rapporto alla quantità che ne viene usata e agli alimenti alle quali vengono abbinate. 

Un curry delicatissimo, senza curry, annulla meravigliosamente i luoghi comuni.

Ingredienti per quattro persone:

un cavolfiore

4 carote

200 gr di piselli (anche surgelati)

mezza cipolla bianca

uno spicchio d'aglio

la buccia di un limone biologico

un cucchiaino di peperoncino in polvere 

1 stecca di cannella

2 cucchiai di yogurt bianco intero

2 cucchiai di mandorle pelate

5 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale qb

Taglia un cavolfiore in piccole cimette e lavale. Pela le carote e tagliale a pezzetti. In un tegame dal fondo spesso metti a rosolare dolcemente nell' olio d'oliva la cipolla affettata sottile e l'aglio tritato. Dopo cinque minuti aggiungi la buccia di limone, la stecca di cannella e il peperoncino in polvere. Dopo tre minuti togli stecca di cannella e aggiungi le verdure: le cimette di cavolfiore, le carote e i piselli. Lascia cuocere con il coperchio per quindici minuti circa, salando a piacere. A fine cottura e a fornelli spenti aggiungi due cucchiai di yogurt e le mandorle tritate in modo grossolano e precedentemente tostate in una padella antiaderente.

Gazpacho di ceci con crostini di cous cous e semi di sesamo

Ieri mi è venuto in mente il gazpacho. Senza una ragione apparente, visto che il clima non richiede di certo zuppe fredde. L' onnipresenza del gazpacho a tavola in un viaggio in Andalusia, ormai quasi sette anni fa. L' insolazione che mi presi per i 40 gradi, sole a picco, io ostinata a camminare lo stesso nell' Alhambra di Granada (che rimane uno dei posti più belli che abbia visto). 

Consolante, il gazpacho: verdura fresca maturata al sole, preparato in anticipo per quando hai fame e la sola idea di avvicinarti al fuoco ti crea scompensi. Quella che segue è una versione con più carboidrati dell' originale, dove i pomodori sono a pezzetti :)

Ingredienti per quattro persone:

200 gr di ceci secchi lasciati in ammollo e poi cotti

mezza cipolla

200 gr di pomodorini

qualche foglia di menta

3 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
acqua qb

sale qb

Per i crostini:

due cucchiai di farina integrale

due cucchiai di semi di sesamo

due cucchiai di cous cous

un cucchiaio di olio extravergine d'oliva

acqua qb
sale qb

Lascia in ammollo per una notte i ceci e cuocili in acqua bollente per un paio d'ore. Dopo averli scolati metti a rosolare mezza cipolla tagliata sottile in un tegame con tre cucchiai d'olio extravergine d'oliva. Quando la cipolla è imbiondita versaci i ceci e un bicchiere d'acqua. Spegni il fuoco, frulla il tutto con un frullatore a immersione, metti sale a piacimento e, quando il passato si è raffreddato, aggiungi qualche fogliolina di menta e i pomodorini tagliati a spicchi. Metti in frigo a raffreddare.

Nel frattempo prepara i crostini impastando la farina con i semi di sesamo, il cous cous, un po' di sale e un cucchiaio d'olio. Riduci l' impasto a palline della grandezza di una nocciola, schiacciale e fai cuocere i crostini da ambedue i lati in una padella antiaderente per un paio di minuti. 

Zuppa di cavolo nero e farro con semi di senape e cialda di pecorino

A me piace credere di aver scelto di vivere in Toscana ma so che è semplicemente capitato. Io pensavo all'Emilia, quando ero giovinetta, e ora invece da qui non mi ci stacco. Terra matrigna, di vini fantastici e piatti semplici, terragni. Dicevo sabato scorso ad un amico che l' esecuzione dei piatti toscani, comparati a quelli emiliani, campani e siciliani, è - mediamente - semplice in una maniera imbarazzante. Tutto sta nella qualità degli ingredienti, alcuni dei quali sono peculiarissimi. Il cavolo nero, per me, è solo toscano. Il farro è peculiarmente toscano. Poche settimane fa ho pensato che non volevo andare in un determinato ristorante perché ha cucina troppo toscana e son cose che mangio a casa. Non essendo toscana di natali, né di madre, l'ho presa come una rivelazione. Ormai, volente o nolente, e tra mareggiate burrascose di odio-amore, sono toscana.

Ingredienti per quattro persone:

12 foglie abbastanza grandi di cavolo nero

200 gr. di farro

4 cucchiaini di semi di senape

3 cipollotti freschi

1 peperoncino fresco

4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva

6 cucchiai di pecorino toscano grattuggiato

Butta il farro in acqua bollente salata e fallo cuocere per circa 40 minuti. Lava le foglie di cavolo nero e tagliale a strisce orizzontali dopo aver tolto le costole. In una pentola fai soffriggere i cipollotti tritati in 4 cucchiai d'olio, aggiungi il peperoncino schiacciato e i semi di senape. Dopo due minuti aggiungi le foglie di cavolo nero. Lascia cuocere per circa venti-trenta minuti, aggiungendo il sale. Versa due mestoli di acqua di cottura del farro sul cavolo nero. Scola il farro ormai cotto e aggiungilo al cavolo. A parte in un padellino ben caldo crea le cialde di pecorino, versandone un po' più di un cucchiaio per volta e avendo cura di girarle facendo abbrustolire solo i contorni. 

ps I semi di senape non sono toscani ma appartengono alla mia riserva di spezie indiane. Io odio essere troppo filologica in cucina.