Zucca e cipolle borettane con salsa teriyaki (senza sake)

Ingredienti per quattro persone:

12 cipolline borettane

400 gr di zucca

olio extra vergine d'oliva

salsa di soia

zucchero di canna

mirin

Pulisci le cipolle e affetta la zucca in cubi di due o tre cm di altezza. In un tegame dal fondo spesso metti a riscaldare poco olio d'oliva. Quando è caldo mettici cipolline e zucca. Copri con un coperchio e lascia cuocere per circa 10-15 minuti. Gira cipolline e zucca - che nel frattempo avranno formato una crosticina - dall'altro lato. Cuoci per altri cinque minuti. A parte prepara in un bicchiere la salsa teriyaki mescolando un quattro cucchiai di salsa di soia, due e mezzo di mirin e 2 cucchiaini di zucchero di canna. Versa la salsa sulle verdura e lascia evaporare per due minuti. Servi subito.

Curry delicato di cavolfiore, carote e piselli

E' un luogo comune che il curry, intesa come preparazione e non come spezia, sia iperspeziato, pesante e a volte di difficile digestione. In realtà moltissime spezie hanno un sapore che diventa forte solo in rapporto alla quantità che ne viene usata e agli alimenti alle quali vengono abbinate. 

Un curry delicatissimo, senza curry, annulla meravigliosamente i luoghi comuni.

Ingredienti per quattro persone:

un cavolfiore

4 carote

200 gr di piselli (anche surgelati)

mezza cipolla bianca

uno spicchio d'aglio

la buccia di un limone biologico

un cucchiaino di peperoncino in polvere 

1 stecca di cannella

2 cucchiai di yogurt bianco intero

2 cucchiai di mandorle pelate

5 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale qb

Taglia un cavolfiore in piccole cimette e lavale. Pela le carote e tagliale a pezzetti. In un tegame dal fondo spesso metti a rosolare dolcemente nell' olio d'oliva la cipolla affettata sottile e l'aglio tritato. Dopo cinque minuti aggiungi la buccia di limone, la stecca di cannella e il peperoncino in polvere. Dopo tre minuti togli stecca di cannella e aggiungi le verdure: le cimette di cavolfiore, le carote e i piselli. Lascia cuocere con il coperchio per quindici minuti circa, salando a piacere. A fine cottura e a fornelli spenti aggiungi due cucchiai di yogurt e le mandorle tritate in modo grossolano e precedentemente tostate in una padella antiaderente.

Gazpacho di ceci con crostini di cous cous e semi di sesamo

Ieri mi è venuto in mente il gazpacho. Senza una ragione apparente, visto che il clima non richiede di certo zuppe fredde. L' onnipresenza del gazpacho a tavola in un viaggio in Andalusia, ormai quasi sette anni fa. L' insolazione che mi presi per i 40 gradi, sole a picco, io ostinata a camminare lo stesso nell' Alhambra di Granada (che rimane uno dei posti più belli che abbia visto). 

Consolante, il gazpacho: verdura fresca maturata al sole, preparato in anticipo per quando hai fame e la sola idea di avvicinarti al fuoco ti crea scompensi. Quella che segue è una versione con più carboidrati dell' originale, dove i pomodori sono a pezzetti :)

Ingredienti per quattro persone:

200 gr di ceci secchi lasciati in ammollo e poi cotti

mezza cipolla

200 gr di pomodorini

qualche foglia di menta

3 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
acqua qb

sale qb

Per i crostini:

due cucchiai di farina integrale

due cucchiai di semi di sesamo

due cucchiai di cous cous

un cucchiaio di olio extravergine d'oliva

acqua qb
sale qb

Lascia in ammollo per una notte i ceci e cuocili in acqua bollente per un paio d'ore. Dopo averli scolati metti a rosolare mezza cipolla tagliata sottile in un tegame con tre cucchiai d'olio extravergine d'oliva. Quando la cipolla è imbiondita versaci i ceci e un bicchiere d'acqua. Spegni il fuoco, frulla il tutto con un frullatore a immersione, metti sale a piacimento e, quando il passato si è raffreddato, aggiungi qualche fogliolina di menta e i pomodorini tagliati a spicchi. Metti in frigo a raffreddare.

Nel frattempo prepara i crostini impastando la farina con i semi di sesamo, il cous cous, un po' di sale e un cucchiaio d'olio. Riduci l' impasto a palline della grandezza di una nocciola, schiacciale e fai cuocere i crostini da ambedue i lati in una padella antiaderente per un paio di minuti. 

Zuppa di cavolo nero e farro con semi di senape e cialda di pecorino

A me piace credere di aver scelto di vivere in Toscana ma so che è semplicemente capitato. Io pensavo all'Emilia, quando ero giovinetta, e ora invece da qui non mi ci stacco. Terra matrigna, di vini fantastici e piatti semplici, terragni. Dicevo sabato scorso ad un amico che l' esecuzione dei piatti toscani, comparati a quelli emiliani, campani e siciliani, è - mediamente - semplice in una maniera imbarazzante. Tutto sta nella qualità degli ingredienti, alcuni dei quali sono peculiarissimi. Il cavolo nero, per me, è solo toscano. Il farro è peculiarmente toscano. Poche settimane fa ho pensato che non volevo andare in un determinato ristorante perché ha cucina troppo toscana e son cose che mangio a casa. Non essendo toscana di natali, né di madre, l'ho presa come una rivelazione. Ormai, volente o nolente, e tra mareggiate burrascose di odio-amore, sono toscana.

Ingredienti per quattro persone:

12 foglie abbastanza grandi di cavolo nero

200 gr. di farro

4 cucchiaini di semi di senape

3 cipollotti freschi

1 peperoncino fresco

4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva

6 cucchiai di pecorino toscano grattuggiato

Butta il farro in acqua bollente salata e fallo cuocere per circa 40 minuti. Lava le foglie di cavolo nero e tagliale a strisce orizzontali dopo aver tolto le costole. In una pentola fai soffriggere i cipollotti tritati in 4 cucchiai d'olio, aggiungi il peperoncino schiacciato e i semi di senape. Dopo due minuti aggiungi le foglie di cavolo nero. Lascia cuocere per circa venti-trenta minuti, aggiungendo il sale. Versa due mestoli di acqua di cottura del farro sul cavolo nero. Scola il farro ormai cotto e aggiungilo al cavolo. A parte in un padellino ben caldo crea le cialde di pecorino, versandone un po' più di un cucchiaio per volta e avendo cura di girarle facendo abbrustolire solo i contorni. 

ps I semi di senape non sono toscani ma appartengono alla mia riserva di spezie indiane. Io odio essere troppo filologica in cucina.

Lagane e ceci [mash-up]

Le lagane e ceci dei miei sogni (o la'ane, come le chiamava mia nonna) sono quelle dello Scuorzo, una taverna di Sicignano degli Alburni che è una vecchia stazione di posta. Uno di quei posti dove si mangia bene ma ci sono poche cose in menù, uno di quei posti che non ha bisogno di un sito internet. E che non finirà mai su una guida, perché finire nelle guide non è sempre importante. 

Le lagane in questione sono - come in tutto il sud Italia - di grano duro, immerse in un sugo di ceci selvaggiamente disfatti, con dentro un soffritto di aglio e peperone essiccato (un certo tipo di peperone, non so bene quale, ma è un tipo specifico). A differenza delle lagane di mia nonna e di varianti del medesimo piatto che si trovano anche in Calabria, Basilicata e Puglia, queste lagane sono spesse, la sfoglia non è stata tirata sottile. Il piatto è legato, non ci sono le lagane da una parte e i ceci dall'altra.

Io, che ieri sera ho messo previdentemente a bagno i ceci (non azzardarti ad usare ceci in scatola!), mi accorgo stamattina di non avere farina di grano duro, e di non avere ovviamente il peperone essiccato. 

Alle povere lagane tocca quindi diventare delle simil-tagliatelle e il peperone, poveraccio, viene sostituito dalla paprika. 

Non lo so, forse mia nonna non ne sarebbe stata contenta. 

Ingredienti per quattro persone:

200 gr. di ceci secchi da ammollare

200 gr. di farina 00

un uovo

olio d'oliva extravergine

4 spicchi d'aglio

un peperoncino fresco

un cucchiaino di paprika

Metti ad ammollare i ceci nell'acqua la sera prima. La mattina risciacquali e mettili a bollire nell'acqua, aggiungendo dopo un quarto d'ora un po' di sale. Quando i ceci sono teneri, scolali e mettili da parte. In una pentola bassa metti a rosolare quattro spicchi d'aglio schiacciati in cinque cucchiai d'olio extravergine d'oliva, aggiungi un peperoncino rosso fresco tagliuzzato e un cucchiaino di paprika. Quando l'aglio è rosolato, aggiungi i ceci e lascia cuocere a fuoco basso, fin quando i ceci non si disfano almeno un  po', aggiungendo qualche cucchiaiata di acqua calda. 

Nel frattempo prepara le lagane con la farina e l' uovo, impastando fino ad ottenere un impasto omogeneo. Con il mattarello sulla spianatoia di legno stendi sfoglie spesse mezzo cm, alte 10-12 cm e larghe 2 cm. Con un coltello ben affilato taglia le lagane. Cuocile in acqua bollente per 7-10 minuti, scolate e saltale nella pentola bassa insieme ai ceci. 

Buone da mangiare anche riscaldate, se avanzano.

Ceci speziati (chana masala)

Non si può avere tutto, nella vita. Soprattutto non si possono avere tutte le spezie del mondo. Per quando mi ostini a collezionarle e catalogarle, ci sarà sempre quella che mi manca. Il mondo è pieno di spezie, e io devo rassegnarmi. 

Non si può avere tutto, nella vita. Soprattutto, ci sono troppe parole. Per quanto mi ostini ad usarle con amore e cognizione, ci sarà sempre chi vorrà interpretarle a modo suo. Il mondo è pieno di cretini, e io devo rassegnarmi. 

Ingredienti per quattro persone:
2 tazze di ceci già bolliti
mezza cipolla bianca
2 spicchi d'aglio
2 pomodori
2 cucchiai di yogurt naturale
4/5 peperoncini verdi
due cm di radice di zenzero fresco
olio extravergine d'oliva
sale qb

Spezie (con l'asterisco quelle assolutamente necessarie):
1 cucchiaio di semi di senape nera*
1 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaio di polvere di mango
1 cucchiaino di curcuma*
1 cucchiaino di semi di coriandolo pestati
mezzo cucchiaino di polvere di peperoncino*

In una pentola metti l' olio con i semi di senape e di cumino. Dopo due minuti aggiungi la cipolla. Dopo qualche minuti aggiungi l'aglio e lo zenzero tritati. Dopo qualche minuto aggiungi i pomodori tagliati a pezzi, la polvere di mango, i semi di coriandolo, la curcuma, i peperoncini verdi tagliati a pezzettini e la polvere di peperoncino. Lascia cuocere per sei/sette minuti, fino a quando i pomodori non sono cotti. Aggiungi un po' di sale. Alla fine aggiungi le due tazze di ceci, lo yogurt e un po' d'acqua. Sala se necessario. Lascia cuocere per 15 minuti a fuoco basso. Possono essere serviti anche freddi. 

Sorbetto di pompelmo rosa, basilico e Bolgheri rosato Michele Satta

Pensavo il sorbetto fosse difficile da preparare in casa. Pensavo occorressero strumenti e macchine speciali. Pensavo che il vino rosato nel sorbetto potevo essere un azzardo, e invece ci stava bene. Pensavo lo stesso del basilico. Pensavo tante cose, prima di iniziare a fare le cose. Dopo averle fatte, non pensavo proprio più.

Ingredienti per quattro persone:

4 pompelmi rosa

3 cucchiai di zucchero

2 albumi d' uovo

un rametto di foglie di basilico fresco

5 cucchiai di Bolgheri rosato Michele Satta

Spremi il succo dei pompelmi, versalo in un pentolino con i 3 cucchiai di zucchero e lascia sobbollire fino a quando lo zucchero non sarà sciolto. Spegni il fuoco e tagliuzza nel liquido ancora caldo le foglie di basilico. Fai raffreddare. Quando sarà raffreddato monta a neve i due albumi d' uovo. Versa nel succo di pompelmo ormai raffreddato 5 cucchiai di Bolgheri rosato Michele Satta. Unisci poco alla volta l' albume montato a neve al liquido (non preoccuparti se non si amalgama bene, il tutto si assesterà nel freezer). Versa il composto in un recipiente di alluminio o ferro e riponilo nel freezer. Durante la fase di congelamento usa due o tre volte lo sbattitore elettrico per amalgamare il bianco d' uovo e facilitare la formazione dei cristalli. E' ottimo servito subito, altrimenti se passano delle ore bisogna lasciarlo un po' fuori dal freezer per farlo scongelare. E' buono lo stesso, ma la consistenza sarà leggermente diversa :).