Lagane e ceci [mash-up]

Le lagane e ceci dei miei sogni (o la'ane, come le chiamava mia nonna) sono quelle dello Scuorzo, una taverna di Sicignano degli Alburni che è una vecchia stazione di posta. Uno di quei posti dove si mangia bene ma ci sono poche cose in menù, uno di quei posti che non ha bisogno di un sito internet. E che non finirà mai su una guida, perché finire nelle guide non è sempre importante. 

Le lagane in questione sono - come in tutto il sud Italia - di grano duro, immerse in un sugo di ceci selvaggiamente disfatti, con dentro un soffritto di aglio e peperone essiccato (un certo tipo di peperone, non so bene quale, ma è un tipo specifico). A differenza delle lagane di mia nonna e di varianti del medesimo piatto che si trovano anche in Calabria, Basilicata e Puglia, queste lagane sono spesse, la sfoglia non è stata tirata sottile. Il piatto è legato, non ci sono le lagane da una parte e i ceci dall'altra.

Io, che ieri sera ho messo previdentemente a bagno i ceci (non azzardarti ad usare ceci in scatola!), mi accorgo stamattina di non avere farina di grano duro, e di non avere ovviamente il peperone essiccato. 

Alle povere lagane tocca quindi diventare delle simil-tagliatelle e il peperone, poveraccio, viene sostituito dalla paprika. 

Non lo so, forse mia nonna non ne sarebbe stata contenta. 

Ingredienti per quattro persone:

200 gr. di ceci secchi da ammollare

200 gr. di farina 00

un uovo

olio d'oliva extravergine

4 spicchi d'aglio

un peperoncino fresco

un cucchiaino di paprika

Metti ad ammollare i ceci nell'acqua la sera prima. La mattina risciacquali e mettili a bollire nell'acqua, aggiungendo dopo un quarto d'ora un po' di sale. Quando i ceci sono teneri, scolali e mettili da parte. In una pentola bassa metti a rosolare quattro spicchi d'aglio schiacciati in cinque cucchiai d'olio extravergine d'oliva, aggiungi un peperoncino rosso fresco tagliuzzato e un cucchiaino di paprika. Quando l'aglio è rosolato, aggiungi i ceci e lascia cuocere a fuoco basso, fin quando i ceci non si disfano almeno un  po', aggiungendo qualche cucchiaiata di acqua calda. 

Nel frattempo prepara le lagane con la farina e l' uovo, impastando fino ad ottenere un impasto omogeneo. Con il mattarello sulla spianatoia di legno stendi sfoglie spesse mezzo cm, alte 10-12 cm e larghe 2 cm. Con un coltello ben affilato taglia le lagane. Cuocile in acqua bollente per 7-10 minuti, scolate e saltale nella pentola bassa insieme ai ceci. 

Buone da mangiare anche riscaldate, se avanzano.

Ceci speziati (chana masala)

Non si può avere tutto, nella vita. Soprattutto non si possono avere tutte le spezie del mondo. Per quando mi ostini a collezionarle e catalogarle, ci sarà sempre quella che mi manca. Il mondo è pieno di spezie, e io devo rassegnarmi. 

Non si può avere tutto, nella vita. Soprattutto, ci sono troppe parole. Per quanto mi ostini ad usarle con amore e cognizione, ci sarà sempre chi vorrà interpretarle a modo suo. Il mondo è pieno di cretini, e io devo rassegnarmi. 

Ingredienti per quattro persone:
2 tazze di ceci già bolliti
mezza cipolla bianca
2 spicchi d'aglio
2 pomodori
2 cucchiai di yogurt naturale
4/5 peperoncini verdi
due cm di radice di zenzero fresco
olio extravergine d'oliva
sale qb

Spezie (con l'asterisco quelle assolutamente necessarie):
1 cucchiaio di semi di senape nera*
1 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaio di polvere di mango
1 cucchiaino di curcuma*
1 cucchiaino di semi di coriandolo pestati
mezzo cucchiaino di polvere di peperoncino*

In una pentola metti l' olio con i semi di senape e di cumino. Dopo due minuti aggiungi la cipolla. Dopo qualche minuti aggiungi l'aglio e lo zenzero tritati. Dopo qualche minuto aggiungi i pomodori tagliati a pezzi, la polvere di mango, i semi di coriandolo, la curcuma, i peperoncini verdi tagliati a pezzettini e la polvere di peperoncino. Lascia cuocere per sei/sette minuti, fino a quando i pomodori non sono cotti. Aggiungi un po' di sale. Alla fine aggiungi le due tazze di ceci, lo yogurt e un po' d'acqua. Sala se necessario. Lascia cuocere per 15 minuti a fuoco basso. Possono essere serviti anche freddi. 

Sorbetto di pompelmo rosa, basilico e Bolgheri rosato Michele Satta

Pensavo il sorbetto fosse difficile da preparare in casa. Pensavo occorressero strumenti e macchine speciali. Pensavo che il vino rosato nel sorbetto potevo essere un azzardo, e invece ci stava bene. Pensavo lo stesso del basilico. Pensavo tante cose, prima di iniziare a fare le cose. Dopo averle fatte, non pensavo proprio più.

Ingredienti per quattro persone:

4 pompelmi rosa

3 cucchiai di zucchero

2 albumi d' uovo

un rametto di foglie di basilico fresco

5 cucchiai di Bolgheri rosato Michele Satta

Spremi il succo dei pompelmi, versalo in un pentolino con i 3 cucchiai di zucchero e lascia sobbollire fino a quando lo zucchero non sarà sciolto. Spegni il fuoco e tagliuzza nel liquido ancora caldo le foglie di basilico. Fai raffreddare. Quando sarà raffreddato monta a neve i due albumi d' uovo. Versa nel succo di pompelmo ormai raffreddato 5 cucchiai di Bolgheri rosato Michele Satta. Unisci poco alla volta l' albume montato a neve al liquido (non preoccuparti se non si amalgama bene, il tutto si assesterà nel freezer). Versa il composto in un recipiente di alluminio o ferro e riponilo nel freezer. Durante la fase di congelamento usa due o tre volte lo sbattitore elettrico per amalgamare il bianco d' uovo e facilitare la formazione dei cristalli. E' ottimo servito subito, altrimenti se passano delle ore bisogna lasciarlo un po' fuori dal freezer per farlo scongelare. E' buono lo stesso, ma la consistenza sarà leggermente diversa :).

Cous cous curcuma e menta con fagiolini serpenti e patate

L' unica pietanza "esotica" che sono riuscita ad introdurre nei pranzi di famiglia è stato il cous cous. La prima volta che l' ho cucinato a casa dei miei genitori ero già pronta alla levata di scudi: "No, cos'è questa roba?". Con una madre che sa cucinare benissimo ma è molto tradizionalista non posso sperare di folleggiare con spezie e accostamenti strani, come nella mia cucina. La sorpresa quando mio padre ha chiesto il bis è stata quindi notevole. Ancora oggi chiedono a me di prepararlo. Sapere che c'è un piatto che preparo meglio di mia madre, a detta della mia famiglia, è motivo di grande orgoglio.

Ingredienti per quattro persone:

tre bicchieri di cous cous 

un rametto di foglie di menta
mezzo cucchiaino di curcuma

200 gr di fagiolini serpenti

una patata media

uno spicchio d'aglio

olio d'oliva qb

burro qb

sale qb

Lava i fagiolini e tagliali a pezzetti di due-tre cm di lunghezza. Sbuccia la patata e grattugiala in una ciotola. In un tegame fai rosolare uno spicchio d'aglio nell' olio, versaci la patata grattugiata e, dopo qualche minuto, i fagiolini. Fai cuocere a fuoco lento per venti minuti, aggiungendo un po' d'acqua.

Prepara il cous cous facendo bollire tre bicchieri d' acqua in una pentola. Dopo aver salato l' acqua bollente spegni il fuoco, aggiungi un po' d'olio e il mezzo cucchiaino di curcuma. Versaci i tre bicchieri di cous cous, copri con un coperchio e lascia riposare per cinque minuti. Dopo cinque minuti sgrana il cous cous con una forchetta, aggiungendo un po' di burro. Aggiungi al cous cous le foglie di menta tagliuzzate. Versa in un piatto e condisci con qualche cucchiaio dei fagiolini che nel frattempo avranno finito di cuocere.

Spiritosa di pastinache (ovvero di carote)

Dall'oste, sempre per un soldo, si compera la spiritosa: la spiritosa è fatta di fette di pastinache gialle, cotte nell'acqua e poi messe in una salsa forte di aceto, pepe, origano e peperoni. L'oste sta sulla porta e grida: addorosa, addorosa, 'a spiritosa! Come è naturale, tutta questa roba è condita in modo piccantissimo, tanto da soddisfare il più atonizzato palato meridionale.

[Matilde Serao, "Il ventre di Napoli"]

Ingredienti per quattro persone:
5 carote
2 peperoni rossi
olio d' oliva qb
mezzo bicchiere di aceto di vino bianco
origano qb
pepe nero qb
peperoncino in polvere qb


Cuoci in forno i peperoni a 200 gradi per mezz'ora, falli raffreddare, togli la pelle e tritali finemente. Versali in una ciotola, condisci con olio, aceto, sale, abbondante origano, abbondante pepe nero in polvere e peperoncino in polvere. Taglia le carote a listarelle con il pelapatate, falle bollire per cinque minuti in acqua salata bollente e scolale. Lasciale raffreddare, condisci con la salsa. Lascia riposare le carote in frigo per due ore prima di mangiarle. 

Questa ricetta partecipo al contest di Food 140

La scapece di melanzane di Matilde Serao

Dall'oste, per un soldo, si può comperare una porzione di scapece; la scapece è fatta di zucchetti o melanzane fritte nell'olio e poi condite con aceto, pepe, origano, formaggio, pomidoro, ed è esposta in istrada, in un grande vaso profondo, in cui sta intasata, come una conserva e da cui si taglia con un cucchiaio. Il popolo napoletano porta il suo tozzo di pane, lo divide per metà, e l'oste vi versa sopra la scapece.

[Matilde Serao, "Il ventre di Napoli"]


E' stato in Cina, che ho letto "Il ventre di Napoli". Io conoscevo Matilde Serao solo perché dove sono nata le sono intitolate strade e scuole. Non mi piace la sua prosa, ma apprezzo il suo coraggio e la maniera compassionevole di riportare le brutture di Napoli. Le brutture non emendabili di Napoli, non emendabili né ieri né oggi. E se in Cina il cibo di strada è più economico del cibo cucinato in casa, ho scoperto con una certa sorpresa che era lo stesso nella Napoli di inizio secolo. Io me lo vedevo davanti, questo cibo speziato e acetoso, venduto per un soldo e messo su un tozzo di pane. E per il profondo rapporto di odio/amore che da sempre mi tiene legata a Napoli ho deciso di riprodurre, in questo post e nel prossimo, due delle preparazioni povere delle quali scrive la Serao. 

Ingredienti per quattro persone:
2 melanzane medie
200 gr di pomodorini
3 cucchiai di pecorino grattugiato
un cucchiaio di origano in polvere
peperoncino in polvere qb
pepe qb
sale qb
mezzo bicchiere di aceto di vino bianco
olio di semi di mais qb


Taglia le melanzane a dadini, salale e mettile a perdere l' acqua di vegetazione in uno scolapasta per un' ora almeno. Dopo averle strizzate, friggile in una padella nell' olio di semi di mais. Falle raffreddare e condisci con i pomodorini tagliati in quarti, l' origano, il pepe, il peperoncino in polvere, il sale, il formaggio e l' aceto di vino bianco. Lascia riposare in frigo per mezza giornata. E' un contorno dal gusto piuttosto forte; si conserva bene per giorni grazie alla presenza dell' aceto e delle spezie, come si conviene a un buon cibo di strada. 

Spezzatino di maiale al sumac (o sommacco)

Ah, il sumac. Bisognerebbe dilungarsi in un elogio lunghissimo delle sue qualità, partendo dal suo sapore acidulo e dalla sua consistenza leggera e quasi spugnosa, per non parlare del suo bellissimo colore rosso violaceo, che quasi lascia presagire un apoteosi di piccante che poi - sorpresa! - non c'è. Spezia mediorientale versatilissima, che condisce pesce e carne alla griglia (è la spezia del vero kebab) così come verdure sia cotte che crude e insalate. Esiste anche in Italia, in Sicilia per la precisione, ma qui da noi non viene usata.

Io ne ho acquistato un sacchetto in Turchia e ieri sera ho deciso di usarla in una maniera insolita, ovvero per la marinatura dello spezzatino di maiale con aceto e spezie, seguendo il procedimento che viene usato per preparare il maiale vindaloo. 

Ingredienti per quattro persone:

500 gr. di carne di maiale per spezzatino

3 cucchiai di sumac

2 cucchiai di zenzero fresco grattuggiato

un cucchiaino di polvere di peperoncino

3/4 cucchiai di aceto di vino bianco

un bicchiere di passata di pomodoro

2 agli tritati

sale qb.

olio qb.

Taglia la carne di maiale in quadrati di massimo due cm per lato. Prepara la marinatura mescolando il sumac, il peperoncino, lo zenzero e gli agli tritati, aggiungi il sale e l' aceto e condisci la carne. Lasciala marinare in frigo per una notte. La mattina scalda in una pentola dell' olio, e lasciaci a rosolare a fuoco dolce per almeno un' ora e mezza la carne di maiale marinato, aggiungendo dopo dieci minuti dall' inizio della rosolatura il bicchiere di passata di pomodoro. Regola di sale e servi in tavola.