La zuppa del fetido Oriente

Fa freddo, fa ancora troppo freddo. Sembra addirittura che nevicherà. Comincio a pensare ai colori degli abiti primaverali ma fuori è un blocco uniforme di grigio. 

Il nome della zuppa nasce da una doppia frustrazione: 1) la frustrazione di sapere il Giappone associato esclusivamente a sushi e sashimi, mentre vengono ignorate le sue ottime zuppe di noodles e ramen; 2) la frustrazione di sapere difficilmente riproducibili queste zuppe, che sono piatti elaboratissimi e ricchi di ingredienti introvabili.

(Se hai tempo e voglia, guarda qualche altro video del canale Cooking with dog. Rimarrai sconvolto dalla maniacalità della cuoca ma anche dall' assurdità di avere un cane al fianco, mentre si cucina. Il cane giapponese non abbaia e non perde peli, secondo me non puzza nemmeno. Ricordo ancora il mio sconcerto quando una donna a Tokyo, durante un pranzo, disse di volermi mostrare le foto della sua daughter e tirò fuori dal portafoglio le foto di un cane). 

Quindi accontentati di avere in casa un mezzo litro di brodo vegetale, un po' di spaghetti di soia, una qualche erbetta aromatica e soprattutto la salsa di soia (senza la quale non avrà l' allure orientale). Butta gli spaghetti nel brodo che sta bollendo, aggiungi un filo d'olio, salsa di soia, prezzemolo. Lascia scivolare tutto in una ciotola fonda e sappi che alla fine stai mangiando un piatto che è vagamente consolante se fuori fa freddo ma anche sufficientemente esotico. Domani entri in ufficio e dici "Ieri sera mi son fatta un' ottima zuppa di spaghetti di soia" e sappi che ci sarà sempre la collega imbranata che ti dirà "Ma nooo, che brava, come si fa?".

Crema di cavolfiore e gorgonzola

Nella categoria cibo conforto rientra a pien diritto il cibo che hai preparato la sera prima, e che mangerai il giorno dopo, quando sai che non avrai voglia di cucinare perché è sabato mattina e ti sei svegliata vergognosamente tardi. In questi casi il cibo è evidentemente un surrogato del piatto di pasta fumante scodellato dalla mamma, è un po' il cibo che magicamente compare sulla tavola quando hai improvvisamente fame, e questa crema - facilissima e veloce da preparare - è proprio molto confortante, in un fredda giornata invernale. 

Ingredienti per quattro persone:

Mezzo cavolfiore

Un quarto di cipolla bianca

20 gr di burro

Mezzo litro di brodo vegetale

60 gr di gorgonzola cremoso

sale 

prezzemolo fresco

Sminuzza la cipolla, mettila in un pentola con un po' d' acqua e lasciala cuocere lentamente, fino a quando l' acqua non è evaporata e la cipolla non è morbida. In tal modo la cipolla risulta più delicata e digeribile. Aggiungi il burro, lascia soffriggere la cipolla lentamente per un paio di minuti. Aggiungi il cavolfiore tagliato a cimette e qualche mestolo di brodo vegetale, a coprire di poco le cimette di cavolfiore. Lascia cuocere a fuoco lento con il coperchio per mezz'ora, o fino a quando il cavolfiore non sarà tenero. Spegni il fuoco e con il frullatore ad immersione riduci il cavolfiore in crema. Rimetti sul fuoco, aggiungi del sale (non troppo, il gorgonzola è già abbastanza saporito!) e il gorgonzola. Lascia sciogliere il gorgonzola. Se preferisci una crema più liquida aggiungi un po' di brodo. Versa nel piatto fondo e insaporisci con un po' di prezzemolo tagliuzzato. I crostini di pane ripassati in padella con olio per qualche minuti rendono la crema ancora più goduriosa. 

Tocchetti di zucca al forno con rosmarino

Nell' ultima casa in coabitazione nella quale ho vissuto c'erano due ragazze siciliane più giovani di me di sei anni, diverse l' una dall' altra. La fanciulla di Salemi era sorridente e gioviale, a tratti deliziosamente infantile; la fanciulla di Catania era musona, piagnucolosa e diffidente. 

Come in una fiaba di streghe cattive, la musona prevalse, costringendoci a cenare ciascuna nella propria camera per sottrarsi alla noia e alla lagnosità della sua conversazione durante i pasti. 

In tanti anni di convivenza non ero mai arrivata a tanto e questa situazione mi pesava ma non vedevo vie di fuga ed ogni tentativo di rassenerare l' atmosfera - ahimé - fallì.

Io e la fanciulla di Salemi ci ingegnavamo nel cucinare pietanze che potessero essere consumate anche per più giorni. Me la ricordo, quando si chiudeva in cucina di notte e iniziava a prepararsi manicaretti per l' indomani e io magari tornavo perché ero uscita la sera e sentivo tutti questi buon profumi aleggiare per la casa. 

Sebbene sia una storia molto triste, è a lei che devo questa ricetta semplicissima ma buona che le aveva insegnato sua madre. 

500 gr. di zucca

sei cucchiai di farina di grano duro

due cucchiai di farina 00

sale qb.

pepe qb.

rosamarino tritato qb.

olio

 

Taglia la zucca in pezzetti dello spessore di 1 cm e della lunghezza di 5/6 cm. Passali nell' olio messo precedentemente in un piattino e poi nelle farine mescolate a sale, pepe e rosmarino tritato, poste in un altro piatto. Fai aderire bene la farina alla zucca. Inforna per 30 minuti nel forno a 180 gradi. Più olio si mette più sarà croccante la crosticina alla fine. 

Buonissimi anche freddi e facili da mangiare con le mani. 

Zuppa di fagioli vellutina alla Pino Grisanti

Io ci penso spesso, a Pino Grisanti, da quando ho visto Il ritorno di Cagliostro. Ripenso al suo personaggio, il regista-suo-malgrado, così sprezzantemente disgustato dal proprio lavoro. Mi viene in mente che c'è un po' di Pino Grisanti in ognuno di noi, che spesso siamo buffamente contrariati da ciò che pure, evidentemente, amiamo tanto. E poi ripenso al novembre di due anni fa, a Palermo. Alla barocca decadenza di Palermo, agli splendori di marmo fianco a fianco con i cumuli di lamiere. 

E mi viene in mente questo, che oltre a essere tutti un po' Pino Grisanti, siamo anche un po' tutti splendori di marmo frammisti a cumuli di lamiere. 

E mentre pensavo a tutto questo ed avevo per casa, in uno scaffale, una busta di fagioli vellutina (fagioli ragusani, di un bel colore rosso scuro) ho provato ad immaginare una zuppa che sapesse di Sicilia. E la zuppa in questione è la seguente. 

Ingredienti per quattro persone: 

250 gr di fagioli vellutina

1 litro di brodo vegetale leggermente salato

3 patate piccole o una grande 

1 spicchio d'aglio

1 rametto di rosmarino

1 peperoncino fresco

5 pomodori secchi 

2 fette di prosciutto

mezzo cucchiaio di capperi sotto sale

2 pomodori ramati

Lascia in ammollo i fagioli vellutina per una notte. In un tegame di coccio metti a rosolare lentamente lo spicchio d'aglio tritato, i capperi dissalati e tritati, le foglie di un piccolo rametto di rosmarino tritate, il prosciutto tagliato a listarelle, i pomodori secchi tagliati a listarelle e il peperoncino tritato. Sbuccia le patate e tagliale a scagliette. Scola i fagioli dall' acqua e sciacquali. Quando tutto è ben rosolato, aggiungi fagioli e patate e lascia insaporire per cinque minuti, rimestando con un cucchiaio di legno. Aggiungi il brodo ben caldo con un mestolo, fino a coprire di poco il livello dei fagioli. Metti un coperchio e a fuoco basso lascia cuocere. 

La zuppa ha bisogno di un' ora e mezza per cuocere, con progressive aggiunte di mestoli di brodo caldo quando il precedente sarà stato assorbito. Quando la cottura sarà quasi ultimata, incidi due pomodori ramati e sbollentali in acqua calda per pochi secondi, poi spellali e tagliali a pezzettini. Spegni il fuoco e aggiungi alla zuppa i pezzetini di pomodoro, che cuoceranno leggermente con il calore della zuppa. Versa in una ciotola ogni porzione e condisci con un filo d'olio. 

La focaccia quasi perfetta

Il mio rapporto con la panificazione è un rapporto d'amore un po' ossessivo. Da anni faccio e rifaccio le stesse cose, sognando una perfezione che sta evidentemente solo nella mia testa e a volte nella memoria delle mie papille gustative. 

In particolare la focaccia, preparazione ingannevolmente semplice, mi occupa da tanto tempo: varie miscele di farina, vari tipi di lievito, tempi e modi di lievatazione... Sognavo una focaccia un po' altina, morbida, salata al punto giusto, ma anche con una crosta friabile. Olio sì, ben condita, ma non untuosa. Come sempre accade in cucina, ai risultati più soddisfacenti ci si arriva per caso e io, a capire la sequenza di azioni ottimale, ci sono arrivata perché avevo avviato la lievazione ma poi sono uscita e quando sono tornata era già mezzanotte e allora volevo andare a dormire e ho lasciato la focaccia già stesa a lievitare un' intera notte.

A volte basta una notte, per avere la mattina un sapore nuove e fragrante a riempirti lo stomaco.

Ingredienti:

300 gr. di farina di semola di grano duro

1 cucchiaino di sale fine

1 cucchiaio di olio per l' impasto

1/4 di un cubetto di lievito di birra

un bicchiere di acqua tiepida quasi colmo

Versa la farina in una ciotala abbastanza capiente, aggiungi il sale e l' olio, mescola con una forchetta. Sciogli il lievito nel bicchiere d'acqua, versa mezzo bicchiere nella farina, mescola con la forchetta. Ungeti le mani con un po' di olio, così l' impastare riuscirà più facile.

Aggiungi l' altra acqua, poco per volta, facendo attenzione a non ottenere un impasto troppo umido. Impasta per dieci minuti. Ungi una teglia rotonda, stendici sopra la pasta facendo con le dita tante fossettine. 

Versaci sopra un filo d'olio, un pizzico di sale e se vuoi origano o rosmarino. Copri la teglia con un telo da cucina e lascia lievitare in forno per una notte. La mattina tira fuori la focaccia, accendi il forno a 200 gradi. Quando il forno sarà caldo, inforna per 15/20 minuti: quando la focaccia diventa dorata è pronta.

No, il pollo no!

Mi è successa una cosa strana, dopo la lettura di Eating animals di Jonathan Safran Foer. 

Non mi ha convinto a diventare vegetariana perché a me il prosciutto di Parma, ad esempio, piace troppo. Io lo considero una delle prove non tanto dell' esistenza di Dio quanto della sua bontà. Anche una bella fiorentina, ogni tanto, non è un brutto vivere. Una bella fiorentina di qualità, bevuta con un buon bicchiere di Chianti. Continuo a credere che le proteine delle carne siano di qualità superiore rispetto a quelle dei legumi e quindi mangiare carne di buona qualità, in quantità modeste, non costituisce un pericolo per la salute. La specie umana si è evoluta anche grazie alla carne di mammuth, io non lo so cosa sarebbe successo se si fossero limitati a mangiare radici e piante. 

Ho letto nel libro di Foer notizie dettagliate su come vengono allevati mucche e maiali e sono descrizioni tremende. Ma il mio cervello è riuscito a dimenticarle. Mentre rimane indebilebile il ricordo della descrizione dell'allevamento di polli. Io, da quando ho letto il libro di Foer, non riesco più a mangiare pollo. E dire che mi piaceva, il pollo arrosto. Non è tanto una questione salutista ma mi si stringe il cuore nel pensare alla vita infelice che il pollo ha condotto, senza vedere mai la luce naturale beccando insetti in un pratino. 

E' buffo come i nostri sistemi di credenze e valori, se non stiamo a livellarli in nome della coerenza, si rivelino per quello che sono: un agglomerato magmatico di scelte sentimentali in continua evoluzione. 

Probabilmente non sarò mai vegetariana, però io il pollo da oggi non lo mangio più. 

Semifreddo alla ricotta con mandorle, semi di papavero e vaniglia

Un dolce semplice e delicato

Per la base:
1 uovo
120 gr di farina
50 gr di zucchero
20 gr di burro ammorbidito 
mezzo cucchiaino di lievito per dolci
un pizzico di sale
latte qb. 


Per la crema:
250 gr di ricotta 
100 gr di formaggio tipo philadelphia
1 tuorlo d' uovo
2 cucchiai di lamelle di mandorle
1 fiala di essenza di vaniglia
zucchero a velo
latte qb. 
semi di papavero

Sbatti l' uovo con lo zucchero, la farina e il burro ammorbidito. Aggiungi del latte se l' impasto non è abbastanza fluido. Ricordati del lievito e del pizzico di sale. Inforna a 180 gradi in uno stampo da plumcake per 20 minuti circa (controlla la cottura, in ogni caso, prima di spegnere il forno). Lascia raffreddare, taglia la copertura della base in modo da avere una base livellata e spugnosetta. 

Lavora con una forchetta il formaggio, aggiungi la ricotta a cucchiaiate, lo zucchero a velo, le lamelle di mandorle, la vaniglia e infine l' uovo. Ci sono due ingredienti che devi dosare con cura: lo zucchero a velo e il latte. Questo dolce è molto buono anche se non metti tanto zucchero nella crema ma in ogni caso aggiungi poco zucchero per volta e trova tu il livello di dolcezza che ti soddisfa. 

Il latte servirà invece a dare una consistenza cremosa al tutto, aggiungine poco per volta per evitare di ottenere una crema troppo liquida.

Versa sulla base nello stampo da plumcake. Aggiungi i semi di papavero. Lascia in frigo per qualche ora prima di mangiarlo.